Paleta de porco assada da Francônia (Schäufele)
Schäufele Diga: SHOY-feh-leh
Schäufele é a célebre paleta de porco assada da Francônia, batizada em homenagem ao osso da escápula em forma de pá. A pele é marcada e esfregada com cominho, sal e pimenta, depois assada sobre cebolas e legumes de raiz com cerveja escura até a carne ficar macia e a crosta crocante. É um clássico de almoço de domingo e de taverna nas cozinhas da Francônia, servido com bolinhos de batata e repolho roxo. O sabor é de porco rico, cerveja maltada e cominho suave, com uma pele crocante e salgada.
Paleta de porco assada da Francônia (Schäufele)
Schäufele
Pronuncia-se SHOY-feh-leh
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 2 h 25 min
- Total
- 2 h 45 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o assado
Para o molho
Modo de preparo
Aqueça o forno a 325°F (160°C). Seque a carne de porco com papel-toalha. Com uma faca afiada, faça cortes na pele em padrão de losango de 1/2 polegada (1 cm), cortando a pele e a gordura, mas sem atingir a carne. Esfregue o sal, a pimenta, o cominho e a manjerona por toda a carne de porco, pressionando os temperos dentro dos cortes.
Aqueça o óleo em uma assadeira em fogo médio-alto. Doure a carne de porco pelos lados da carne, não pela pele, por 2 a 3 minutos de cada lado até ficar dourada. Transfira a carne de porco para um prato. Adicione as cebolas, as cenouras e o aipo à assadeira e cozinhe por cerca de 5 minutos, até amaciarem e dourarem levemente.
Coloque a carne de porco com a pele para cima sobre os legumes. Adicione a folha de louro, a cerveja escura e o caldo ao redor da carne, não sobre a pele. Cubra a assadeira com papel-alumínio, formando uma tenda para que não toque a pele, e asse por 1 hora e 30 minutos.
Remova o papel-alumínio e aumente o forno para 425°F (220°C). Continue assando por 25 a 35 minutos, até a pele ficar bolhada e crocante e um espeto entrar na carne sem resistência. Se as bordas escurecerem demais, cubra-as frouxamente com papel-alumínio.
Transfira a carne de porco para uma tábua e deixe descansar por 15 minutos. Coe os sucos da assadeira em uma panela, pressionando os legumes para extrair o sabor, e retire o excesso de gordura.
Leve os sucos da assadeira a fervura branda. Misture a farinha com 2 colheres de sopa (30 ml) dos sucos quentes em um copo pequeno, depois incorpore a mistura à panela. Cozinhe em fogo brando por 3 a 5 minutos, até engrossar levemente, e tempere com sal e pimenta.
Corte a carne de porco através da pele em fatias grossas. Sirva com o molho.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros da Francônia batem os legumes assados no liquidificador junto com os sucos coados para um molho mais grosso; outros finalizam o molho com um pouco mais de cerveja escura.
Notas do cozinheiro
- Peça ao açougueiro uma paleta com osso e com a pele; o osso da escápula é o que a torna um verdadeiro Schäufele.
- Mantenha a pele seca enquanto a carne de porco cozinha lentamente para que ela fique crocante no final; se ainda estiver mole, deixe por mais 10 minutos em fogo alto.
- Deixe o assado descansar antes de cortar para que os sucos permaneçam na carne.
Sirva com
Bolinhos de batata (Kloß) e repolho roxo cozido; uma cerveja escura da Francônia ao lado.
Antecipe e armazenamento
Deixe as sobras esfriarem, cubra e leve à geladeira por até 3 dias. Reaqueça as fatias em uma panela tampada com um pouco de caldo; deixe a pele crocante separadamente em forno quente.
