Spalla di maiale arrosto della Franconia (Schäufele)
Schäufele Si pronuncia: SHOY-feh-leh
Lo Schäufele è la celebrata spalla di maiale arrosto della Franconia, chiamata così per l'osso a forma di pala. La cotenna viene incisa e strofinata con semi di cumino, sale e pepe, poi arrostita su cipolle e verdure a radice con birra scura fino a quando la carne è tenera e la crosta scrocchia. È un classico del pranzo della domenica e delle taverne nelle cucine francone, servito con canederli di patate e cavolo rosso. Il sapore è quello del maiale ricco, della birra maltata e del delicato cumino, con una cotenna croccante e salata.
Spalla di maiale arrosto della Franconia (Schäufele)
Schäufele
Si pronuncia SHOY-feh-leh
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 2 h 25 min
- Totale
- 2 h 45 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'arrosto
Per la salsa
Procedimento
Preriscaldate il forno a 325°F (160°C). Asciugate bene la carne di maiale. Con un coltello affilato, incidete la cotenna a rombi di 1/2 pollice (1 cm), tagliando attraverso la cotenna e il grasso ma senza intaccare la carne. Strofinate il sale, il pepe, il cumino e la maggiorana su tutta la carne, premendo i condimenti nelle incisioni.
Scaldate l'olio in una teglia da arrosto a fuoco medio-alto. Rosolate la carne sui lati della polpa, non sulla cotenna, per 2-3 minuti per lato finché non sarà dorata. Trasferite la carne su un piatto. Aggiungete le cipolle, le carote e il sedano nella teglia e cuocete per circa 5 minuti, finché non saranno ammorbiditi e leggermente dorati.
Adagiate la carne con la cotenna verso l'alto sulle verdure. Aggiungete la foglia di alloro, la birra scura e il brodo attorno alla carne, non sulla cotenna. Coprite la teglia con un foglio di alluminio, sollevandolo in modo che non tocchi la cotenna, e infornate per 1 ora e 30 minuti.
Togliete il foglio di alluminio e aumentate la temperatura del forno a 425°F (220°C). Continuate la cottura per 25-35 minuti, finché la cotenna non sarà gonfia e croccante e uno spiedino non entrerà nella carne senza resistenza. Se i bordi si scuriscono troppo, copriteli leggermente con un foglio di alluminio.
Trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare per 15 minuti. Filtrate i succhi di cottura in una casseruola, premendo le verdure per estrarne il sapore, quindi eliminate il grasso in eccesso.
Portate i succhi di cottura a leggero bollore. In una tazzina, mescolate la farina con 2 cucchiai (30 ml) dei succhi caldi, quindi incorporate il composto nella casseruola. Fate sobbollire per 3-5 minuti, finché la salsa non si sarà leggermente addensata, e condite con sale e pepe.
Tagliate la carne attraverso la cotenna a fette spesse. Servite con la salsa.
Varianti regionali
Alcuni cuochi franconi frullano le verdure arrostite nei succhi filtrati per ottenere una salsa più densa; altri completano la salsa con un po' di birra scura in più.
Note del cuoco
- Chiedete al macellaio una spalla con osso e cotenna; l'osso a forma di pala è ciò che la rende un vero Schäufele.
- Mantenete la cotenna asciutta durante la brasatura in modo che possa diventare croccante alla fine; se è ancora morbida, lasciatela altri 10 minuti a temperatura alta.
- Lasciate riposare l'arrosto prima di tagliarlo in modo che i succhi rimangano nella carne.
Da servire con
Canederli di patate (Kloß) e cavolo rosso brasato; una birra scura francone a accompagnare.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddate gli avanzi, copriteli e conservateli in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldate le fette in una padella coperta con un goccio di brodo; rendete croccante la cotenna separatamente in un forno caldo.
