Frankonska pieczona łopatka wieprzowa (Schäufele)
Schäufele Wymów: SHOY-feh-leh
Schäufele to słynna frankonska pieczona łopatka wieprzowa, nazwana od łopatkowatej kości. Skórka jest nacinana i nacierana kminkiem, solą i pieprzem, a następnie pieczona na cebuli i warzywach korzeniowych z ciemnym piwem, aż mięso będzie miękkie, a skórka chrupiąca. To klasyk niedzielnego obiadu i tawern we frankonskich kuchniach, podawany z kluskami ziemniaczanymi i czerwoną kapustą. Smak to bogata wieprzowina, słodowe piwo i delikatny kminek, z chrupiącą, słoną skórką.
Frankonska pieczona łopatka wieprzowa (Schäufele)
Schäufele
Wymawiane SHOY-feh-leh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 2 godz. 25 min
- Razem
- 2 godz. 45 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, seler. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na pieczeń
Na sos
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 160°C (325°F). Osusz mięso papierowym ręcznikiem. Ostrym nożem natnij skórkę w romby o boku 1 cm (1/2 cala), przecinając skórkę i tłuszcz, ale nie mięso. Natrzyj mięso solą, pieprzem, kminkiem i majerankiem, wcierając przyprawy w nacięcia.
Rozgrzej olej w brytfannie na średnio wysokim ogniu. Obsmaż mięso ze stron mięsnych, nie od skórki, przez 2 do 3 minut z każdej strony, aż się zarumieni. Przełóż mięso na talerz. Dodaj cebulę, marchewkę i seler do brytfanny i smaż przez około 5 minut, aż zmiękną i lekko się zarumienią.
Umieść mięso skórką do góry na warzywach. Dodaj liść laurowy, ciemne piwo i bulion wokół mięsa, nie na skórkę. Przykryj brytfannę folią, tworząc namiot, aby nie dotykała skórki, i piecz przez 1 godzinę 30 minut.
Usuń folię i zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C (425°F). Piecz dalej przez 25 do 35 minut, aż skórka będzie spękana i chrupiąca, a szpikulec będzie wchodził w mięso bez oporu. Jeśli brzegi zbytnio ściemnieją, luźno przykryj je folią.
Przełóż mięso na deskę i odstaw na 15 minut. Przecedź soki z brytfanny do rondla, dociskając warzywa, aby wydobyć ich smak, następnie zbierz nadmiar tłuszczu.
Doprowadź soki z brytfanny do lekkiego wrzenia. W małej filiżance wymieszaj mąkę z 2 łyżkami (30 ml) gorących soków, a następnie wmieszaj tę mieszankę do rondla. Gotuj na wolnym ogniu przez 3 do 5 minut, aż sos lekko zgęstnieje, i dopraw solą i pieprzem.
Pokrój mięso przez skórkę na grube plastry. Podawaj z sosem.
Warianty regionalne
Niektórzy frankonscy kucharze przecierają upieczone warzywa i dodają je do przecedzonych soków, aby sos był gęstszy; inni uzupełniają sos odrobiną dodatkowego ciemnego piwa.
Uwagi kucharza
- Poproś rzeźnika o łopatkę z kością i pozostawioną skórką; to kość łopatkowa czyni ją prawdziwym Schäufele.
- Utrzymuj skórkę suchą podczas duszenia mięsa, aby mogła stać się chrupiąca na końcu; jeśli jest nadal miękka, piecz ją jeszcze 10 minut w wysokiej temperaturze.
- Przed pokrojeniem odstaw pieczeń, aby soki pozostały w mięsie.
Podawaj z
Kluski ziemniaczane (Kloß) i duszona czerwona kapusta; do tego ciemne frankonskie piwo.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ostudź resztki, przykryj i przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzej plastry w przykrytej patelni z odrobiną bulionu; skórkę podpiecz osobno w gorącym piekarniku.
