Fränkische Schweineschulter (Schäufele)
Schäufele Aussprache: SHOY-feh-leh
Schäufele ist die gefeierte Schweineschulter Frankens, benannt nach dem schaufelförmigen Schulterblatt. Die Schwarte wird eingeschnitten und mit Kümmel, Salz und Pfeffer eingerieben, dann über Zwiebeln und Wurzelgemüse mit dunklem Bier gebraten, bis das Fleisch zart und die Kruste knusprig ist. Es ist ein Sonntagsessen und ein Klassiker in fränkischen Wirtshäusern, serviert mit Kartoffelklößen und Rotkohl. Der Geschmack ist reichhaltiges Schweinefleisch, malziges Bier und sanfter Kümmel, mit einer knusprigen, salzigen Schwarte.
Fränkische Schweineschulter (Schäufele)
Schäufele
Ausgesprochen SHOY-feh-leh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 2 Std. 25 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, sellerie. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Braten
Für die Soße
Zubereitung
Den Backofen auf 160 °C (325 °F) vorheizen. Das Schweinefleisch trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte im Rautenmuster von 1 cm (1/2 Zoll) einschneiden, dabei durch Schwarte und Fett schneiden, aber nicht ins Fleisch. Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran rundum auf das Schweinefleisch reiben und die Gewürze in die Einschnitte drücken.
Das Öl in einem Bräter bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Schweinefleisch auf den Fleischseiten, nicht auf der Schwarte, 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun anbraten. Das Fleisch auf einen Teller legen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter geben und etwa 5 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Das Schweinefleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen. Lorbeerblatt, dunkles Bier und Brühe um das Fleisch herum, nicht über die Schwarte, angießen. Den Bräter mit Alufolie abdecken, dabei eine Zeltform bilden, damit die Folie die Schwarte nicht berührt, und 1 Stunde 30 Minuten braten.
Die Folie entfernen und den Ofen auf 220 °C (425 °F) erhöhen. Weitere 25 bis 35 Minuten braten, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist und ein Spieß ohne Widerstand ins Fleisch gleitet. Wenn die Ränder zu dunkel werden, locker mit Folie abdecken.
Das Schweinefleisch auf ein Brett legen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse ausdrücken, um den Geschmack zu extrahieren, und überschüssiges Fett abschöpfen.
Den Bratensaft zum Köcheln bringen. Das Mehl mit 2 EL (30 ml) der heißen Flüssigkeit in einer kleinen Tasse verrühren, dann die Mischung in den Topf rühren. 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis die Soße leicht eingedickt ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinefleisch durch die Schwarte in dicke Scheiben schneiden. Mit der Soße servieren.
Regionale Varianten
Einige fränkische Köche pürieren das geröstete Gemüse in den abgeseihten Bratensaft für eine dickere Soße; andere verfeinern die Soße mit etwas extra dunklem Bier.
Anmerkungen des Kochs
- Bitten Sie den Metzger um eine Schulter mit Knochen und Schwarte; das Schulterblatt macht sie zu einem echten Schäufele.
- Halten Sie die Schwarte trocken, während das Fleisch schmort, damit sie am Ende knusprig wird; wenn sie noch weich ist, geben Sie ihr weitere 10 Minuten bei hoher Hitze.
- Lassen Sie den Braten vor dem Anschneiden ruhen, damit der Saft im Fleisch bleibt.
Dazu servieren
Kartoffelklöße (Kloß) und geschmorter Rotkohl; dazu ein dunkles fränkisches Bier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Reste abkühlen lassen, abdecken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Brühe aufwärmen; die Schwarte separat in einem heißen Ofen knusprig machen.
