Ceafă de porc franconiană la cuptor (Schäufele)
Schäufele Spune: SHOY-feh-leh
Schäufele este faimoasa ceafă de porc la cuptor din Franconia, numită după osul plat în formă de lopată. Șoriciul este crestat și frecat cu chimen, sare și piper, apoi se coace deasupra cepei și legumelor rădăcinoase cu bere neagră până când carnea devine fragedă și crusta trosnește. Este un clasic de prânz de duminică și de cârciumă în bucătăriile franconiene, servit cu găluște de cartofi și varză roșie. Gustul este de porc bogat, bere malțoasă și chimen delicat, cu un șorici crocant și sărat.
Ceafă de porc franconiană la cuptor (Schäufele)
Schäufele
Pronunțat SHOY-feh-leh
- Porții
- 4
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 2 h 25 min
- Total
- 2 h 45 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, țelină. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru friptură
Pentru sos
Metodă
Încălziți cuptorul la 325°F (160°C). Uscați carnea de porc cu un prosop de hârtie. Cu un cuțit ascuțit, crestați șoriciul în romburi de 1/2 inch (1 cm), tăind prin șorici și grăsime, dar nu în carne. Frecați sarea, piperul, chimenul și maghiranul pe toată carnea de porc, presând condimentele în crestături.
Încălziți uleiul într-o tavă de copt la foc mediu-mare. Rumenați carnea de porc pe părțile cu carne, nu pe șorici, timp de 2 până la 3 minute pe fiecare parte, până devine aurie. Transferați carnea de porc pe o farfurie. Adăugați ceapa, morcovii și țelina în tavă și gătiți aproximativ 5 minute, până se înmoaie și se rumenesc ușor.
Așezați carnea de porc cu șoriciul în sus pe legume. Adăugați frunza de dafin, berea neagră și supa în jurul cărnii de porc, nu peste șorici. Acoperiți tava cu folie, ridicând-o astfel încât să nu atingă șoriciul, și coaceți timp de 1 oră și 30 de minute.
Îndepărtați folia și creșteți temperatura cuptorului la 425°F (220°C). Continuați coacerea timp de 25 până la 35 de minute, până când șoriciul face bășici și devine crocant, iar o frigăruie intră în carne fără rezistență. Dacă marginile se închid prea mult la culoare, acoperiți-le lejer cu folie.
Transferați carnea de porc pe un tocător și lăsați-o să se odihnească 15 minute. Strecurați sucurile din tavă într-o cratiță, presând legumele pentru a le extrage aroma, apoi îndepărtați excesul de grăsime.
Aduceți sucurile din tavă la fierbere. Amestecați făina cu 2 linguri (30 ml) din sucurile fierbinți într-o cană mică, apoi încorporați amestecul în cratiță. Fierbeți la foc mic timp de 3 până la 5 minute, până se îngroașă ușor, și asezonați cu sare și piper.
Tăiați carnea de porc prin șorici în felii groase. Serviți cu sosul.
Variante regionale
Unii bucătari franconieni pasează legumele coapte în sucurile strecurate pentru un sos mai gros; alții finisează sosul cu puțină bere neagră în plus.
Notele bucătarului
- Cereți măcelarului o ceafă cu os și cu șoriciul lăsat; osul plat este ceea ce o face un adevărat Schäufele.
- Păstrați șoriciul uscat în timp ce carnea de porc se înăbușă, astfel încât să poată trosni la final; dacă este încă moale, mai lăsați-l 10 minute la foc mare.
- Lăsați friptura să se odihnească înainte de a o tranșa, astfel încât sucurile să rămână în carne.
Servește cu
Găluște de cartofi (Kloß) și varză roșie înăbușită; o bere neagră franconiană alături.
Pregătire în avans și păstrare
Răciți resturile, acoperiți și păstrați la frigider până la 3 zile. Reîncălziți feliile într-o tigaie acoperită cu un strop de supă; faceți șoriciul crocant separat într-un cuptor fierbinte.
