Rillettes de cerdo (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc Dilo: ree-YET de POR
Los rillettes de cerdo son un entrante francés clásico del Valle del Loira, especialmente alrededor de Tours y Le Mans. La paleta de cerdo se cocina suavemente durante horas en su propia grasa hasta que quede tierna y se deshaga, luego se desmenuza y se envasa en tarros con la manteca rendida. El resultado es un paté rico y rústico con un sabor sabroso intenso y una textura sedosa que se derrite en la lengua. Tradicionalmente se sirve a temperatura ambiente sobre pan crujiente, es un básico de la charcutería francesa y hace que cualquier reunión informal se sienta especial.
Rillettes de cerdo (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc
Se pronuncia ree-YET de POR
- Raciones
- 8
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 4 h
- Total
- 4 h 30 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se han escalado. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Coloca los cubos de paleta de cerdo y los trozos de tocino en una olla holandesa grande y pesada. Añade la sal, la pimienta, las hojas de laurel, el tomillo, el chalote, el ajo, la nuez moscada y los clavos.
Cubre la olla y cocina a fuego muy bajo durante 3½ a 4 horas, removiendo ocasionalmente, hasta que la carne esté completamente tierna y se deshaga al presionarla con un tenedor. No dejes que hierva.
Retira las hojas de laurel, las ramitas de tomillo, el chalote y el ajo. Usando dos tenedores o un machacador de patatas, desmenuza la carne directamente en la olla mientras aún está caliente, mezclándola bien con la grasa rendida.
Prueba y ajusta el sazonado si es necesario. La mezcla debe estar bien sazonada y ligeramente sobresazonada mientras está caliente porque los sabores se suavizan al enfriarse.
Empaca los rillettes calientes bien prietos en tarros o ramequines limpios, presionando para eliminar las bolsas de aire. Vierte una capa fina de la grasa derretida restante por encima para sellar.
Deja enfriar a temperatura ambiente, luego tapa y refrigera durante al menos 24 horas antes de servir para que los sabores se desarrollen.
Saca a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir para que los rillettes se extiendan fácilmente.
Variantes regionales
En Le Mans, los rillettes suelen hacerse ligeramente más gruesos, mientras que las versiones de Tours tienden a ser más suaves. Algunos cocineros añaden un poco de vino blanco o Armagnac durante la cocción para mayor profundidad.
Notas del cocinero
- Usa una olla pesada con tapa ajustada y mantén el fuego lo más bajo posible; la cocción lenta es lo que da a los rillettes su textura sedosa.
- Las recetas tradicionales a veces incluyen una pequeña cantidad de agua al principio para ayudar a rendir la grasa; añade ½ cup (120 ml) si tu carne parece muy magra.
- Los rillettes se conservan hasta 2 semanas en el refrigerador bajo el sello de grasa o se pueden congelar hasta 3 meses.
Servir con
Baguette crujiente, cornichons y mostaza gruesa
Preparación anticipada y conservación
Mejor preparados con 1–2 días de antelación. Se conservan refrigerados hasta 2 semanas bajo la capa de grasa; saca a temperatura ambiente antes de servir.
