Tarta de fresa y crema francesa (Fraisier)
Fraisier Se dice: freh-ZYAY
El fraisier es el homenaje de la pastelería francesa a la fresa: dos finos discos de bizcocho genovés que encierran una sedosa crème mousseline —crema pastelera aligerada con mantequilla— con fresas enteras en su interior y fresas cortadas por la mitad presionadas contra el borde para que sus siluetas rojas rodeen la tarta. Aparece en las pastelerías francesas desde finales de la primavera hasta el verano, cuando las fresas son dulces y abundantes. El sabor es fresco, cremoso y ligeramente aromatizado a vainilla, cortado por la frescura ácida de la fruta. Parece mucho más difícil de lo que es.
Tarta de fresa y crema francesa (Fraisier)
Fraisier
Se pronuncia freh-ZYAY
- Raciones
- 8
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para el bizcocho genovés
Para la crème mousseline
Para el montaje
Preparación
Precalienta el horno a 350°F (175°C). Engrasa y enharina un molde redondo de 8 pulgadas (20 cm), forra la base con papel de hornear y coloca un bol resistente al calor sobre una olla con agua que apenas hierva.
Bate los huevos, el azúcar y la sal en el bol sobre el agua hasta que estén tibios al tacto, unos 110°F (45°C), y el azúcar se haya disuelto. Bate con una batidora eléctrica a velocidad alta durante 5–6 minutos, hasta que la mezcla triplique su volumen, esté pálida y caiga de las varillas formando una cinta espesa que se mantiene un segundo.
Tamiza la harina sobre la masa en dos adiciones, mezclando suavemente con una espátula después de cada una, luego incorpora la mantequilla derretida. Vierte en el molde preparado, alisa la superficie y hornea durante 22–25 minutos, hasta que esté dorado, esponjoso al tacto y un palillo salga limpio. Deja enfriar en el molde durante 5 minutos, desmolda sobre una rejilla y deja enfriar por completo.
Para la crema pastelera, abre la vaina de vainilla y calienta la leche con ella hasta que empiece a hervir; retira del fuego y deja infusionar durante 10 minutos. Bate las yemas, el azúcar y la maicena en un bol, vierte la leche tibia en un hilo fino mientras bates, luego devuelve todo a la olla.
Cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la crema espese y una o dos burbujas grandes aparezcan en la superficie, unos 2 minutos más. Raspa las semillas de vainilla en la crema, extiéndela en una bandeja, cúbrela con film transparente en contacto con la superficie y deja que se enfríe hasta que esté tibia, unos 120°F (50°C).
Bate la mantequilla blanda con una batidora eléctrica hasta que esté cremosa y pálida, 3–4 minutos. Añade la crema pastelera tibia cucharada a cucharada, batiendo bien después de cada adición, luego bate durante 3–4 minutos hasta que la mousseline esté ligera, suave y brillante. Si parece grumosa, calienta el bol brevemente y sigue batiendo.
Para el almíbar, hierve el azúcar y el agua durante 1 minuto, luego añade el kirsch fuera del fuego y deja enfriar. Recorta la parte superior abombada del bizcocho para nivelarlo, córtalo horizontalmente en dos discos finos y recórtalos para que encajen justo dentro de un aro o molde desmontable de 8 pulgadas (20 cm) forrado con acetato o papel de hornear.
Coloca un disco de bizcocho en el aro y pincélalo con almíbar. Corta las fresas por la mitad a lo largo y presiónalas con el corte hacia fuera, las puntas hacia arriba, bien apretadas alrededor del interior del aro; llena el centro con la mitad de la mousseline, introduce una capa de fresas enteras y cortadas en cuartos, luego coloca el segundo disco encima, pincélalo con almíbar y cubre con la mousseline restante, alisando la superficie.
Refrigera durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche, hasta que esté firme. Pasa un cuchillo fino alrededor del aro, levántalo, retira el acetato y corona la parte superior con las mejores fresas restantes antes de cortar con un cuchillo caliente y limpio.
Variantes regionales
Algunos pasteleros sustituyen el bizcocho genovés por un fino bizcocho de almendra joconde para una miga más ligera, y la mousseline de pistacho o un chorrito de Grand Marnier en el almíbar es un toque moderno popular. A menudo se preparan verrinas individuales con la misma crema y frutos rojos para fiestas.
Notas del cocinero
- Presiona las mitades de fresa firmemente contra el aro con el corte hacia fuera; cualquier hueco y la crema se filtrará y estropeará el borde rojo.
- La crema pastelera y la mantequilla deben estar a temperaturas similares (crema tibia, mantequilla blanda pero no derretida) para que la mousseline emulsione suavemente.
- Corta la tarta con un cuchillo sumergido en agua caliente y secado entre cada corte para obtener bordes limpios y definidos.
Servir con
Sirve bien frío, solo o con una copa de vino espumoso, champán o una pequeña taza de café.
Preparar con antelación y conservación
La tarta montada se conserva cubierta en el frigorífico hasta 2 días y se corta mejor después de una noche completa de refrigeración; añade las fresas de la parte superior poco antes de servir.
