Estofado flamenco de ternera y cerveza (Carbonade flamande)
Carbonade flamande Dilo: kar-boh-NAHD flah-MAHND
La carbonade flamande es el estofado de ternera profundo y brillante del norte de Francia y Flandes, cocinado lentamente con cebollas, cerveza oscura, mostaza y pan de jengibre. Es un plato familiar para el clima frío, servido en hogares y estaminets de Nord y Hauts-de-France, a menudo con patatas fritas. La cerveza aporta un amargor suave, las cebollas se funden en dulzura y el pan de jengibre espesa la salsa hasta convertirla en una salsa rica y sabrosa. Su equilibrio de dulce, ácido y amargo lo convierte en uno de los clásicos más reconfortantes de la región.
Estofado flamenco de ternera y cerveza (Carbonade flamande)
Carbonade flamande
Se pronuncia kar-boh-NAHD flah-MAHND
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo, mostaza. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Para el estofado
Para espesar y terminar
Preparación
Seque la ternera con papel de cocina y sazone con la sal y la pimienta. Caliente el aceite en una olla holandesa pesada a fuego medio-alto y dore la ternera por tandas, girándola, hasta que esté bien dorada por todos lados, 4 a 5 minutos por tanda; transfiera a un plato.
Reduzca el fuego a medio. Añada las cebollas y una pizca de sal y cocine, removiendo y raspando los trozos dorados, hasta que estén blandas y doradas, 10 a 12 minutos.
Devuelva la ternera y sus jugos a la olla. Incorpore el azúcar moreno y el vinagre y cocine durante 1 minuto, luego vierta la cerveza y el caldo y añada el ramillete garni. Lleve a un hervor suave.
Cubra y cocine a fuego muy lento en la estufa, o en un horno a 325°F (165°C), hasta que la ternera se deshaga con un tenedor, 2 a 2½ horas. El líquido apenas debe burbujear.
Machaque el pan de jengibre desmenuzado con la mostaza y un cazo de líquido caliente del estofado para hacer una pasta espesa. Incorpore la pasta al estofado y cocine a fuego lento sin tapar durante 20 a 30 minutos, hasta que la salsa esté brillante y cubra la parte posterior de una cuchara.
Retire el ramillete garni, pruebe y ajuste la sal. Sirva caliente, con la salsa vertida sobre la ternera.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden unas bayas de enebro o una cucharada de sirope de Lieja para dar más profundidad; en Bélgica el estofado se acompaña clásicamente con patatas fritas gruesas, mientras que las patatas cocidas son comunes en el norte de Francia.
Notas del cocinero
- Dore la ternera en tandas pequeñas; amontonar la olla cocina la carne al vapor y se pierde el color profundo que define el estofado.
- El estofado está aún mejor después de una noche en la nevera; recaliéntelo suavemente para que la ternera no se deshaga.
- Si la salsa espesa demasiado, aligérela con un poco de agua caliente o cerveza extra.
Servir con
Patatas fritas gruesas y una ensalada verde con sabor ácido, o patatas cocidas; servir con la misma cerveza oscura.
Preparación anticipada y conservación
Enfríe, cubra y refrigere hasta 3 días; recaliente suavemente, añadiendo un poco de agua si la salsa espesa.
