Vieiras al horno en conchas (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques Se dice: koh-KEE sahn zhahk
Coquilles Saint-Jacques es la forma clásica francesa de servir vieiras en sus conchas en forma de abanico, especialmente en las costas de Bretaña y Normandía. Las vieiras se escalfan suavemente en vino blanco y luego se hornean con una duxelles de champiñones, una salsa cremosa y una cobertura crujiente de pan rallado. Es un entrante festivo, que a menudo abre una comida de celebración, aunque los sabores son sencillos: marisco dulce, champiñones terrosos, vino, mantequilla y nata. Cada concha llega burbujeante, dorada y aromática, con tiernas vieiras bajo la costra.
Vieiras al horno en conchas (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques
Se pronuncia koh-KEE sahn zhahk
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo, mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Preparación
Precalienta el horno a 400°F (200°C). Engrasa cuatro conchas de vieira o pequeños platos para gratinar con 1 cucharada (15 g) de la mantequilla. Seca las vieiras con papel de cocina; si tienen coral, retíralo y resérvalo, y corta cada vieira blanca horizontalmente en 2 rodajas finas. Sazona ligeramente con sal y pimienta.
En un cazo pequeño, lleva el vino blanco, el agua, la chalota picada y una pizca de sal a un hervor suave. Añade las vieiras y el coral y escalfa durante 1–2 minutos, justo hasta que los bordes se vuelvan opacos; retíralas con una espumadera. Cuela el líquido y reserva 3/4 taza (180 ml), completando con un poco de agua si es necesario.
Derrite 2 cucharadas (30 g) de la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade los champiñones y una pizca de sal y cocina durante 6–8 minutos, removiendo, hasta que su humedad se haya evaporado y estén dorados y tiernos. Reserva.
En un cazo, derrite otras 2 cucharadas (30 g) de la mantequilla, incorpora la harina con un batidor y cocina durante 1 minuto. Vierte el líquido de escalfar reservado gradualmente, batiendo hasta que quede suave; cuece a fuego lento durante 2–3 minutos hasta que espese. Incorpora la nata y cuece a fuego lento 2 minutos más, luego retira del fuego.
Bate la yema de huevo en un bol pequeño con una cucharada de la salsa caliente, luego incorpórala de nuevo al cazo batiendo. Sazona con sal, pimienta y una ralladura de nuez moscada; mantén caliente sin que llegue a hervir.
Reparte los champiñones entre las conchas y coloca las vieiras escalfadas encima. Vierte la salsa de nata sobre las vieiras, llenando las conchas casi hasta el borde.
Derrite las 3 cucharadas restantes (unos 40 g) de mantequilla. Mézclala con el pan rallado y el perejil, luego espárcela de manera uniforme sobre las conchas rellenas.
Hornea durante 12–15 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y el pan rallado esté dorado; si es necesario, gratina durante los últimos 1–2 minutos. Deja reposar 2 minutos antes de servir.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden un poco de Gruyère rallado a la cobertura de pan rallado para una costra más rica.
Notas del cocinero
- Escalfa las vieiras solo hasta que sus bordes se vuelvan opacos; terminan de cocinarse bajo la salsa en el horno.
- Mantén la salsa por debajo del punto de ebullición después de añadir la yema de huevo para que quede suave.
- Si usas vieiras congeladas, descongélalas durante la noche en el refrigerador y escúrrelas muy bien antes de escalfarlas.
Acompañar con
Baguette crujiente y un vino blanco seco como Muscadet o Chablis.
Preparar con antelación y conservación
Monta las conchas rellenas hasta con 4 horas de antelación, tapa y refrigera; añade la cobertura de pan rallado justo antes de hornear. Hornea desde frío, añadiendo 3–5 minutos.
