Rillettes de porc
Rillettes de porc Dites-le : ree-YET de POR
Les rillettes de porc sont un classique apéritif français de la vallée de la Loire, en particulier autour de Tours et du Mans. L'épaule de porc est doucement cuite pendant des heures dans sa propre graisse jusqu'à ce qu'elle soit fondante, puis effilochée et tassée dans des pots avec le saindoux rendu. Le résultat est une tartinade riche et rustique avec une saveur savoureuse profonde et une texture soyeuse qui fond sur la langue. Traditionnellement servies à température ambiante sur du pain croustillant, elles sont un incontournable de la charcuterie française et rendent toute réunion décontractée spéciale.
Rillettes de porc
Rillettes de porc
Prononcé ree-YET de POR
- Pour
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 4 h
- Total
- 4 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes présents dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Placer les cubes d'épaule de porc et les morceaux de panne dans une grande cocotte en fonte lourde. Ajouter le sel, le poivre, les feuilles de laurier, le thym, l'échalote, l'ail, la noix de muscade et les clous de girofle.
Couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pendant 3½ à 4 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se défasse lorsque pressée avec une fourchette. Ne pas laisser bouillir.
Retirer les feuilles de laurier, les brins de thym, l'échalote et l'ail. À l'aide de deux fourchettes ou d'un presse-purée, effilocher la viande directement dans la cocotte pendant qu'elle est encore chaude, en la mélangeant bien avec la graisse rendue.
Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Le mélange doit être bien assaisonné et légèrement surassaisonné lorsqu'il est chaud car les saveurs s'adoucissent en refroidissant.
Tasser les rillettes chaudes bien serrées dans des bocaux ou ramequins propres, en pressant pour éliminer les poches d'air. Verser une fine couche de la graisse fondue restante sur le dessus pour sceller.
Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins 24 heures avant de servir pour permettre aux saveurs de se développer.
Sortir à température ambiante pendant 30 minutes avant de servir afin que les rillettes se tartinent facilement.
Variantes régionales
Au Mans, les rillettes sont souvent préparées un peu plus grossières, tandis que les versions de Tours tendent à être plus lisses. Certains cuisiniers ajoutent un peu de vin blanc ou d'Armagnac pendant la cuisson pour plus de profondeur.
Notes du cuisinier
- Utiliser une cocotte lourde avec un couvercle hermétique et garder la chaleur aussi basse que possible ; la cuisson lente est ce qui donne aux rillettes leur texture soyeuse.
- Les recettes traditionnelles incluent parfois une petite quantité d'eau au début pour aider à rendre la graisse ; ajouter ½ tasse (120 ml) si votre viande semble très maigre.
- Les rillettes se conservent jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur sous le sceau de graisse ou peuvent être congelées jusqu'à 3 mois.
Servir avec
Baguette croustillante, cornichons et moutarde à l'ancienne
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur préparé 1 à 2 jours à l'avance. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines sous la couche de graisse ; sortir à température ambiante avant de servir.
