Schweine-Rillettes (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc Aussprache: ree-YET de POR
Rillettes de porc ist eine klassische französische Vorspeise aus dem Loiretal, insbesondere um Tours und Le Mans. Die Schweineschulter wird stundenlang sanft im eigenen Fett gegart, bis sie zart zerfällt, dann zerkleinert und in Töpfe mit dem ausgelassenen Schmalz gepackt. Das Ergebnis ist ein reichhaltiger, rustikaler Aufstrich mit tiefem herzhaftem Geschmack und einer seidigen Textur, die auf der Zunge schmilzt. Traditionell bei Raumtemperatur auf knusprigem Brot serviert, ist er ein Grundbestandteil der französischen Charcuterie und macht jede zwanglose Zusammenkunft besonders.
Schweine-Rillettes (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc
Aussprache ree-YET de POR
- Für
- 8
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 4 Std.
- Gesamt
- 4 Std. 30 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Schweineschulterwürfel und die Speckstücke in einen großen schweren Dutch Oven geben. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymian, Schalotte, Knoblauch, Muskatnuss und Nelken hinzufügen.
Den Topf abdecken und bei sehr niedriger Hitze 3½ bis 4 Stunden garen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Fleisch vollkommen zart ist und beim Drücken mit einer Gabel auseinanderfällt. Nicht zum Kochen bringen.
Die Lorbeerblätter, Thymianzweige, Schalotte und den Knoblauch entfernen. Mit zwei Gabeln oder einem Kartoffelstampfer das Fleisch direkt im Topf zerkleinern, solange es noch heiß ist, und es gründlich mit dem ausgelassenen Fett vermischen.
Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Mischung sollte gut gewürzt und leicht überwürzt sein, solange sie warm ist, da die Aromen beim Abkühlen milder werden.
Die warmen Rillettes fest in saubere Gläser oder Förmchen packen und dabei andrücken, um Lufttaschen zu entfernen. Eine dünne Schicht des restlichen geschmolzenen Fetts obenauf gießen, um zu versiegeln.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bevor serviert wird, damit sich die Aromen entwickeln können.
30 Minuten vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen, damit sich die Rillettes leicht streichen lassen.
Regionale Varianten
In Le Mans werden Rillettes oft etwas gröber zubereitet, während Versionen aus Tours tendenziell glatter sind. Manche Köche geben während des Garens etwas Weißwein oder Armagnac für zusätzliche Tiefe hinzu.
Tipps des Kochs
- Einen schweren Topf mit gut schließendem Deckel verwenden und die Hitze so niedrig wie möglich halten; das langsame Garen verleiht den Rillettes ihre seidige Textur.
- Traditionelle Rezepte enthalten manchmal zu Beginn eine kleine Menge Wasser, um das Fett auszulassen; ½ cup (120 ml) hinzufügen, wenn das Fleisch sehr mager wirkt.
- Rillettes halten sich unter der Fettschicht bis zu 2 Wochen im Kühlschrank oder können bis zu 3 Monate eingefroren werden.
Dazu servieren
Knuspriges Baguette, Cornichons und grober Senf
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten 1–2 Tage im Voraus zubereitet. Hält sich unter der Fettschicht bis zu 2 Wochen im Kühlschrank; vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
