Varkensrillettes (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc Zeg het: ree-YET de POR
Rillettes de porc is een klassiek Frans voorgerecht uit de Loire-vallei, vooral rond Tours en Le Mans. Varkensschouder wordt urenlang zachtjes gekookt in zijn eigen vet tot het smeltend mals is, vervolgens versnipperd en in potten verpakt met het uitgesmolten reuzel. Het resultaat is een rijke, rustieke spread met een diepe hartige smaak en een zijdezachte textuur die op de tong smelt. Traditioneel op kamertemperatuur geserveerd op knapperig brood, is het een basis van de Franse charcuterie en maakt het elke informele bijeenkomst speciaal.
Varkensrillettes (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc
Uitgesproken ree-YET de POR
- Voor
- 8
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 4 uur
- Totaal
- 4 uur 30 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: geen van de grote allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Doe de blokjes varkensschouder en de stukjes varkensvet in een grote zware Nederlandse oven. Voeg het zout, de peper, laurierbladeren, tijm, sjalot, knoflook, nootmuskaat en kruidnagel toe.
Dek de pot af en kook op zeer laag vuur gedurende 3½ tot 4 uur, af en toe roerend, tot het vlees volledig mals is en uit elkaar valt als je het met een vork indrukt. Laat het niet koken.
Verwijder de laurierbladeren, tijmtakjes, sjalot en knoflook. Gebruik twee vorken of een aardappelstamper om het vlees direct in de pot te versnipperen terwijl het nog heet is, en meng het grondig met het uitgesmolten vet.
Proef en pas de kruiding aan indien nodig. Het mengsel moet goed gekruid zijn en iets overgekruid terwijl het warm is, omdat de smaken milder worden als het afkoelt.
Verpak de warme rillettes stevig in schone potten of ramequins, druk aan om luchtbellen te verwijderen. Giet een dun laagje van het resterende gesmolten vet erbovenop om af te sluiten.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur, dek af en zet minstens 24 uur in de koelkast voordat je serveert om de smaken te laten ontwikkelen.
Haal 30 minuten voor het serveren uit de koelkast zodat de rillettes gemakkelijk smeerbaar zijn.
Regionale varianten
In Le Mans worden rillettes vaak iets grover gemaakt, terwijl versies uit Tours meestal gladder zijn. Sommige koks voegen een beetje witte wijn of Armagnac toe tijdens het koken voor extra diepte.
Opmerkingen van de kok
- Gebruik een zware pot met een goed sluitend deksel en houd het vuur zo laag mogelijk; langzaam koken is wat de rillettes hun zijdezachte textuur geeft.
- Traditionele recepten bevatten soms een kleine hoeveelheid water aan het begin om het vet te helpen smelten; voeg ½ cup (120 ml) toe als je vlees erg mager lijkt.
- Rillettes blijven tot 2 weken goed in de koelkast onder het vetzegel of kunnen tot 3 maanden worden ingevroren.
Serveer met
Knapperige baguette, cornichons en grove mosterd
Van tevoren maken en bewaren
Het beste 1-2 dagen van tevoren gemaakt. Blijft tot 2 weken houdbaar in de koelkast onder de vetlaag; breng op kamertemperatuur voor het serveren.
