Wieprzowe rillettes (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc Powiedz to: ree-YET de POR
Rillettes de porc to klasyczna francuska przystawka z Doliny Loary, szczególnie z okolic Tours i Le Mans. Łopatka wieprzowa jest delikatnie gotowana przez wiele godzin we własnym tłuszczu, aż stanie się rozpływająco miękka, a następnie rozdrobniona i zapakowana do słoików z wytopionym smalcem. Rezultatem jest bogata, rustykalna pasta o głębokim, pikantnym smaku i jedwabistej teksturze, która rozpływa się na języku. Tradycyjnie podawana w temperaturze pokojowej na chrupiącym chlebie, jest podstawą francuskiej charcuterie i sprawia, że każde nieformalne spotkanie staje się wyjątkowe.
Wieprzowe rillettes (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc
Wymowa: ree-YET de POR
- Porcje
- 8
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 4 godz.
- Razem
- 4 godz. 30 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: brak głównych alergenów z wymienionych składników. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Umieść kostki łopatki wieprzowej i kawałki boczku w dużym, ciężkim garnku typu Dutch oven. Dodaj sól, pieprz, liście laurowe, tymianek, szalotkę, czosnek, gałkę muszkatołową i goździki.
Przykryj garnek i gotuj na bardzo małym ogniu przez 3½ do 4 godzin, od czasu do czasu mieszając, aż mięso będzie całkowicie miękkie i będzie się rozpadać po naciśnięciu widelcem. Nie dopuść do wrzenia.
Usuń liście laurowe, gałązki tymianku, szalotkę i czosnek. Za pomocą dwóch widelców lub tłuczka do ziemniaków rozdrobnij mięso bezpośrednio w garnku, gdy jest jeszcze gorące, dokładnie mieszając je z wytopionym tłuszczem.
Spróbuj i w razie potrzeby dostosuj przyprawy. Mieszanka powinna być dobrze doprawiona i lekko przesolona na ciepło, ponieważ smaki łagodnieją podczas stygnięcia.
Plastycznie zapakuj ciepłe rillettes do czystych słoików lub kokilek, dociskając, aby usunąć kieszenie powietrzne. Na wierzch wylej cienką warstwę pozostałego roztopionego tłuszczu, aby uszczelnić.
Ostudź do temperatury pokojowej, a następnie przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny przed podaniem, aby smaki się rozwinęły.
Przed podaniem wyjmij na 30 minut w temperaturę pokojową, aby rillettes łatwo się rozsmarowywały.
Warianty regionalne
W Le Mans rillettes są często nieco grubsze, podczas gdy wersje z Tours mają tendencję do bycia gładszymi. Niektórzy kucharze dodają odrobinę białego wina lub armaniaku podczas gotowania dla dodatkowej głębi.
Uwagi kucharza
- Użyj ciężkiego garnka z dobrze dopasowaną pokrywką i utrzymuj ogień tak niski, jak to możliwe; powolne gotowanie nadaje rillettes jedwabistą teksturę.
- Tradycyjne przepisy czasami zawierają na początku niewielką ilość wody, aby pomóc wytopić tłuszcz; dodaj ½ cup (120 ml), jeśli Twoje mięso wydaje się bardzo chude.
- Rillettes przechowują się do 2 tygodni w lodówce pod warstwą tłuszczu lub można je zamrozić na okres do 3 miesięcy.
Podawać z
Chrupiąca bagietka, korniszony i gruba musztarda
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Najlepiej przygotować 1–2 dni wcześniej. Przechowuje się w lodówce do 2 tygodni pod warstwą tłuszczu; przed podaniem doprowadź do temperatury pokojowej.
