Rillettes di maiale (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc Dillo: ree-YET de POR
Le rillettes de porc sono un classico antipasto francese della Valle della Loira, in particolare intorno a Tours e Le Mans. La spalla di maiale viene cotta delicatamente per ore nel suo stesso grasso fino a diventare tenera e sciogliersi, poi sfilacciata e pressata in vasetti con lo strutto reso. Il risultato è una ricca e rustica spalmabile dal sapore saporito intenso e una consistenza setosa che si scioglie in bocca. Tradizionalmente servita a temperatura ambiente su pane croccante, è un pilastro della charcuterie francese e rende ogni riunione informale speciale.
Rillettes di maiale (Rillettes de Porc)
Rillettes de porc
Pronunciato ree-YET de POR
- Porzioni
- 8
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 4 h
- Totale
- 4 h 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni tra gli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Mettere i cubetti di spalla di maiale e i pezzi di lardo in una grande pentola olandese pesante. Aggiungere il sale, il pepe, le foglie di alloro, il timo, lo scalogno, l'aglio, la noce moscata e i chiodi di garofano.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco molto basso per 3½-4 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non è completamente tenera e si sfalda quando viene premuta con una forchetta. Non farla bollire.
Rimuovere le foglie di alloro, i rametti di timo, lo scalogno e l'aglio. Usando due forchette o uno schiacciapatate, sfilacciare la carne direttamente nella pentola mentre è ancora calda, mescolandola accuratamente con il grasso reso.
Assaggiare e regolare il condimento se necessario. Il composto dovrebbe essere ben condito e leggermente sovracondito quando è caldo perché i sapori si addolciscono raffreddandosi.
Riempire le rillettes calde ben pressate in vasetti o pirottini puliti, premendo per eliminare le sacche d'aria. Versare uno strato sottile del grasso fuso rimanente sulla superficie per sigillare.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, quindi coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire per permettere ai sapori di svilupparsi.
Portare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire in modo che le rillettes si spalmino facilmente.
Varianti regionali
A Le Mans, le rillettes sono spesso preparate leggermente più grossolane, mentre le versioni di Tours tendono a essere più lisce. Alcuni cuochi aggiungono un po' di vino bianco o Armagnac durante la cottura per maggiore profondità.
Note del cuoco
- Usare una pentola pesante con un coperchio ermetico e mantenere il fuoco il più basso possibile; la cottura lenta è ciò che conferisce alle rillettes la loro consistenza setosa.
- Le ricette tradizionali a volte includono una piccola quantità di acqua all'inizio per aiutare a rendere il grasso; aggiungere ½ cup (120 ml) se la carne sembra molto magra.
- Le rillettes si conservano fino a 2 settimane in frigorifero sotto il sigillo di grasso o possono essere congelate fino a 3 mesi.
Servire con
Baguette croccante, cornichons e senape grossolana
Preparazione in anticipo e conservazione
Ideali da preparare 1-2 giorni prima. Si conservano in frigorifero fino a 2 settimane sotto lo strato di grasso; portare a temperatura ambiente prima di servire.
