Leche helada especiada de Arequipa (Queso Helado)
Queso helado Se dice: KEH-so eh-LAH-do
El queso helado —literalmente "queso congelado"— no contiene queso en absoluto. En Arequipa es un postre helado callejero de leche, azúcar, canela, clavo y coco, espesado ligeramente con yemas de huevo y batido hasta que quede suave. Los vendedores lo envasan en cilindros metálicos altos y lo cortan en rodajas, pero los cocineros caseros simplemente lo congelan en una bandeja o en una máquina de helados. El resultado es sedoso, suavemente especiado y no demasiado dulce, espolvoreado con canela molida. Se consume todo el año, especialmente en las tardes cálidas y en las fiestas.
Leche helada especiada de Arequipa (Queso Helado)
Queso helado
Se pronuncia KEH-so eh-LAH-do
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Fácil
Alérgenos: contiene leche, huevo, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Base de leche congelada
Para servir
Preparación
Vierta la leche en una cacerola mediana y agregue el azúcar, la rama de canela, los clavos y la sal. Caliente a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que humee y se formen pequeñas burbujas en el borde, de 5 a 6 minutos; no deje que hierva.
Incorpore el coco rallado, retire la cacerola del fuego, cubra y deje reposar durante 10 minutos para que la canela, los clavos y el coco perfumen la leche.
Bata las yemas de huevo en un bol resistente al calor hasta que queden suaves. Vierta aproximadamente 1 taza (240 ml) de la leche tibia en un hilo fino, batiendo constantemente, y luego vierta la mezcla de yemas de nuevo en la cacerola.
Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente con una espátula y raspando el fondo, hasta que la mezcla espese lo suficiente para cubrir la espátula, de 5 a 8 minutos; debe alcanzar unos 170°F (77°C) y nunca debe hervir o se cortará.
Cuele a través de un colador de malla fina en un bol, presionando el coco para extraer todo su sabor, y luego deseche los sólidos. Incorpore la vainilla, deje enfriar a temperatura ambiente y luego refrigere durante al menos 2 horas hasta que esté muy frío.
Bata en una máquina de helados hasta que espese y se congele ligeramente, de 20 a 25 minutos, luego vierta en un recipiente y congele durante 2 horas para que se firme.
Sin máquina, vierta la base fría en una bandeja metálica poco profunda y congele durante 45 minutos. Bata con un tenedor o batidor, rompiendo los bordes congelados, y repita cada 30 minutos durante 3 a 4 horas, hasta que quede suave y se pueda servir con cuchara.
Sirva en vasos o tazones pequeños, espolvoree generosamente con canela molida y sirva de inmediato.
Variantes regionales
Algunos cocineros de Arequipa enriquecen la base con un poco de leche evaporada o agregan una tira de cáscara de limón junto con la canela; otros lo aromatizan con una cucharada de pisco. En la ciudad, a menudo se congela en un cilindro alto y se sirve en rodajas gruesas en lugar de bolas.
Notas del cocinero
- Enfríe bien la base antes de congelarla; una mezcla fría se congela más rápido y se mantiene más suave.
- Tueste el coco rallado en una sartén seca hasta que esté dorado pálido antes de infusionarlo para obtener un sabor más profundo y a frutos secos.
- Si el postre congelado queda muy duro, déjelo reposar de 5 a 10 minutos a temperatura ambiente antes de servir con cuchara.
Servir con
Sirva solo, espolvoreado con canela, o con un vaso de chicha morada fría.
Preparar con antelación y conservación
Conserve en un recipiente hermético en el congelador hasta por 2 semanas; cubra la superficie con papel pergamino para evitar cristales de hielo.
