Brochetas peruanas de corazón de res a la parrilla (Anticuchos de Corazón)
Anticuchos de corazón Dilo: ahn-tee-KOO-chohs deh koh-rah-SOHN
Los anticuchos de corazón son las queridas brochetas callejeras de Perú, hechas de corazón de res marinado y asado al carbón hasta quedar ahumadas y tiernas. La marinada de ají panca, ajo, comino, orégano y vinagre les da un sabor profundo, ligeramente picante y terroso, con un toque ligeramente ácido. Tradicionalmente las venden las anticucheras en las esquinas de las calles y se comen como bocadillo o aperitivo de madrugada; se sirven con papa hervida, maíz choclo y salsa criolla. El corazón es magro pero sorprendentemente tierno cuando se cocina rápido.
Brochetas peruanas de corazón de res a la parrilla (Anticuchos de Corazón)
Anticuchos de corazón
Se pronuncia ahn-tee-KOO-chohs deh koh-rah-SOHN
- Porciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes permanecen iguales.
Para las brochetas
Para servir
Método
Limpia el corazón de res. retira cualquier membrana exterior dura, la grasa y el tejido conectivo. Córtalo en cubos de 1½ pulgadas (4 cm), aproximadamente 32–36 piezas.
En un bol grande, mezcla con un batidor el vinagre de vino tinto, la pasta de ají panca, el ajo, el comino, el orégano, la sal, la pimienta negra y el aceite vegetal hasta que quede homogéneo. Reserva 2 cucharadas del adobo en un bol pequeño para pincelar.
Agrega los cubos de corazón al bol y revuelve para que se cubran de manera uniforme. Tapa y refrigera durante al menos 2 horas, o hasta 12 horas para un sabor más profundo.
Mientras tanto, prepara la salsa criolla. en un bol, combina la cebolla roja, el tomate, el ají amarillo o jalapeño, el jugo de lima y el cilantro. Sazona con una pizca de sal y deja reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
Hierve las papas en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 15–20 minutos; escúrrelas y córtalas en rodajas. Hierve las mazorcas de maíz hasta que estén tiernas, unos 5–7 minutos; córtalas en rodajas. Mantenlas calientes.
Si usas brochetas de madera, remójalas en agua durante 30 minutos antes de asar. Ensarta los cubos de corazón marinados en las brochetas, dejando un poco de espacio entre las piezas.
Calienta una parrilla o plancha de hierro fundido a fuego alto hasta que esté muy caliente. Asa las brochetas durante 2–3 minutos por lado, pincelando una o dos veces con el adobo reservado, hasta que estén bien carbonizadas en los bordes y a término medio, con el centro rosado, o al punto de cocción que prefieras.
Deja reposar las brochetas durante 3 minutos. Sírvelas calientes con las rodajas de papa hervida, las rodajas de maíz y la salsa criolla al costado.
Variantes regionales
En algunas regiones, el pollo o el lomo de res sustituyen al corazón, y el mismo adobo funciona bien; ajusta el tiempo de cocción.
Notas del cocinero
- Pide a tu carnicero que limpie el corazón de res si lo prefieres; la textura más firme se vuelve tierna cuando se asa rápidamente a fuego alto.
- No cocines demasiado el corazón; lo mejor es de término medio-rojo a término medio, o puede volverse duro.
- Para una versión en interior, usa una plancha de parrilla de hierro fundido muy caliente y cocina por tandas para mantener el calor alto.
Servir con
Se sirve con papas amarillas hervidas, maíz choclo y salsa criolla; a menudo se disfruta con una chicha morada fría o cerveza.
Preparar con anticipación y almacenamiento
El corazón se puede marinar durante la noche. Las brochetas asadas sobrantes se conservan en el refrigerador hasta 2 días; recaliéntalas brevemente en una sartén caliente, pero evita cocinarlas de más.
