Pulpo frito crujiente (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo Se dice: chee-chah-RROHN deh POOL-poh
El chicharrón de pulpo es la respuesta costera peruana al chicharrón: trozos de pulpo cocidos a fuego lento hasta que estén tiernos, marinados con ajo, ají amarillo y comino, rebozados en maicena y fritos hasta que los bordes se ampollen y crujan. Es un imprescindible de las cevicherías de Lima y Callao y de los locales de almuerzo junto al mar, y se come como entrante o como plato principal ligero con salsa criolla y lima. Por dentro el pulpo queda jugoso y dulce; por fuera está quebradizamente crujiente, ahumado por el pimentón y fresco por los cítricos.
Pulpo frito crujiente (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo
Se pronuncia chee-chah-RROHN deh POOL-poh
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 55 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Pulpo
Salsa criolla
Para servir
Preparación
Enjuaga el pulpo bajo agua fría. Si todavía tiene el pico o los ojos, córtalos, y frota los tentáculos con las manos para soltar cualquier arena.
Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada con 2 de los dientes de ajo machacados. Sosteniendo el pulpo por la cabeza, sumérgelo en el agua tres veces durante unos segundos cada vez, luego déjalo dentro, baja el fuego y cuece a fuego lento de 45 a 60 minutos, hasta que un cuchillo se deslice con facilidad en la parte más gruesa de un tentáculo. (En olla a presión tarda de 20 a 25 minutos.)
Escurre el pulpo, déjalo enfriar hasta que puedas manipularlo, luego corta los tentáculos en trozos de 1½ pulgadas (4 cm) y desecha la cabeza si lo prefieres.
Mezcla los trozos en un bol con los 2 dientes de ajo restantes, la pasta de ají amarillo, el comino, el pimentón, la sal, la pimienta y el zumo de lima. Deja marinar de 20 a 30 minutos mientras preparas la salsa.
Para la salsa criolla, remoja la cebolla en láminas en agua fría durante 10 minutos, escúrrela bien y sécala con papel. Mézclala con el ají amarillo, el zumo de lima, el cilantro y la sal; debe saber ácida y fresca.
Calienta el aceite en una sartén profunda y pesada a 350°F (175°C). Forra una bandeja con papel de cocina.
Escurre el exceso de marinada de los trozos de pulpo, luego mézclalos con la maicena hasta que queden cubiertos por igual y sacude el polvo suelto.
Fríe en tres o cuatro tandas durante 2 o 3 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y los bordes crujientes y curvados. Sácalos con una espumadera, escúrrelos sobre el papel de cocina y espolvoréalos con un poco de sal mientras están calientes.
Amontona el pulpo en un plato con la salsa criolla, los gajos de lima y la yuca o las patatas calientes, y sirve de inmediato.
Variantes regionales
Algunos cocineros rebozan el pulpo ligeramente con harina y huevo en lugar de maicena para conseguir una costra más esponjosa. En la costa norte se suele servir con yuca frita, mientras que en Lima son más habituales la patata hervida y una salsa criolla más ácida.
Notas del cocinero
- Seca bien el pulpo marinado antes de rebozarlo; los trozos húmedos se cuecen al vapor en lugar de quedar crujientes.
- Mantén el aceite a una temperatura constante de 350°F (175°C) y fríe en tandas pequeñas para que no baje la temperatura.
- Cuece el pulpo el día anterior y guárdalo en el refrigerador; así la fritura solo lleva unos minutos.
Servir con
Yuca frita o patatas hervidas, salsa criolla, gajos de lima y una cerveza bien fría o chicha morada.
Preparar con antelación y conservación
Cuece y corta el pulpo hasta 1 día antes y guárdalo en el refrigerador; marina 1 hora antes de freír y fríe justo antes de servir.
