Lapte congelat condimentat din Arequipa (Queso Helado)
Queso helado Pronunță: KEH-so eh-LAH-do
Queso helado — literalmente "brânză congelată" — nu conține deloc brânză. În Arequipa este un desert congelat de stradă din lapte, zahăr, scorțișoară, cuișoare și nucă de cocos, îngroșat ușor cu gălbenușuri de ou și amestecat până devine fin. Vânzătorii îl împachetează în cilindri metalici înalți și îl feliază, dar bucătarii casnici îl congelează pur și simplu într-o tavă sau într-un aparat de înghețată. Rezultatul este mătăsos, ușor condimentat și nu prea dulce, presărat cu scorțișoară măcinată. Se consumă tot anul, mai ales în după-amiezile calde și la festivaluri.
Lapte congelat condimentat din Arequipa (Queso Helado)
Queso helado
Pronunțat KEH-so eh-LAH-do
- Porții
- 4
- Preparare
- 20 min
- Gătire
- 20 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Ușor
Alergeni: conține lapte, ou, nuci. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Bază de lapte congelat
Pentru servire
Metodă
Turnați laptele într-o cratiță medie și adăugați zahărul, bățul de scorțișoară, cuișoarele și sarea. Încălziți la foc mediu, amestecând din când în când, până când aburește și apar mici bule pe margine, 5 până la 6 minute — nu lăsați să fiarbă.
Încorporați nuca de cocos rasă, luați cratița de pe foc, acoperiți și lăsați să infuzeze 10 minute, astfel încât scorțișoara, cuișoarele și nuca de cocos să parfumeze laptele.
Bateți gălbenușurile într-un bol termorezistent până devin omogene. Adăugați în fir subțire aproximativ 1 cană (240 ml) din laptele cald, amestecând continuu, apoi turnați amestecul de gălbenușuri înapoi în cratiță.
Gătiți la foc mic, amestecând constant cu o spatulă și răzuind fundul, până când amestecul se îngroașă suficient pentru a acoperi spatula, 5 până la 8 minute; ar trebui să aibă aproximativ 170°F (77°C) și nu trebuie să fiarbă niciodată, altfel se va coagula.
Strecurati printr-o sită fină într-un bol, presând nuca de cocos pentru a extrage toată aroma, apoi aruncați reziduurile. Încorporați vanilia, răciți la temperatura camerei, apoi puneți la frigider cel puțin 2 ore până se răcește bine.
Amestecați într-un aparat de înghețată până devine gros și ușor congelat, 20 până la 25 de minute, apoi transferați într-un recipient și congelați 2 ore pentru a se întări.
Fără aparat, turnați baza răcită într-o tavă metalică puțin adâncă și congelați 45 de minute. Amestecați cu o furculiță sau un tel, spărgând marginile congelate, apoi repetați la fiecare 30 de minute timp de 3 până la 4 ore, până devine fin și poate fi porționat cu lingura.
Puneți cu lingura în pahare sau boluri mici, presărați generos cu scorțișoară măcinată și serviți imediat.
Variante regionale
Unii bucătari din Arequipa îmbogățesc baza cu puțin lapte evaporat sau adaugă o fâșie de coajă de lămâie împreună cu scorțișoara; alții o aromatizează cu o lingură de pisco. În oraș este adesea congelat într-un cilindru înalt și servit în felii groase, nu în cupe.
Notele bucătarului
- Răciți bine baza înainte de congelare — un amestec rece îngheață mai repede și rămâne mai fin.
- Prăjiți nuca de cocos rasă într-o tigaie uscată până devine aurie deschis înainte de infuzare pentru o aromă mai profundă și mai pronunțată de nucă.
- Dacă desertul congelat se întărește foarte tare, lăsați-l să stea 5 până la 10 minute la temperatura camerei înainte de a-l porționa.
Servește cu
Serviți-l simplu, presărat cu scorțișoară, sau cu un pahar de chicha morada rece.
Prepară în avans și depozitare
Păstrați într-un recipient etanș în congelator până la 2 săptămâni; acoperiți suprafața cu hârtie pergament pentru a preveni formarea cristalelor de gheață.
