Arequipa Spiced Frozen Milk (Queso Helado)
Queso helado Aussprache: KEH-so eh-LAH-do
Queso helado – wörtlich „gefrorener Käse“ – enthält überhaupt keinen Käse. In Arequipa ist es ein Straßendessert aus Milch, Zucker, Zimt, Nelken und Kokosnuss, leicht mit Eigelb gebunden und cremig gerührt. Verkäufer füllen es in hohe Metallzylinder und schneiden es in Scheiben, aber Hobbyköche frieren es einfach in einer Form oder einer Eismaschine ein. Das Ergebnis ist seidig, sanft gewürzt und nicht zu süß, mit gemahlenem Zimt bestäubt. Es wird das ganze Jahr über gegessen, besonders an warmen Nachmittagen und bei Festen.
Arequipa Spiced Frozen Milk (Queso Helado)
Queso helado
Ausgesprochen KEH-so eh-LAH-do
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Allergene: enthält milch, ei, nüsse. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Basis aus gefrorener Milch
Zum Servieren
Zubereitung
Die Milch in einen mittelgroßen Topf gießen und Zucker, Zimtstange, Nelken und Salz hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis sie dampft und kleine Bläschen am Rand erscheinen, 5 bis 6 Minuten – nicht kochen lassen.
Die Kokosraspeln unterrühren, den Topf vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen, damit Zimt, Nelken und Kokosnuss die Milch aromatisieren.
Die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel glatt rühren. Etwa 1 Tasse (240 ml) der warmen Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren hineingießen, dann die Eigelbmischung zurück in den Topf gießen.
Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel und Kratzen am Boden kochen, bis die Mischung dick genug ist, um den Spatel zu überziehen, 5 bis 8 Minuten; sie sollte etwa 170°F (77°C) erreichen und darf niemals kochen, sonst gerinnt sie.
Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, dabei auf die Kokosnuss drücken, um das gesamte Aroma herauszupressen, dann die festen Bestandteile entsorgen. Die Vanille unterrühren, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis sie sehr kalt ist.
In einer Eismaschine rühren, bis die Masse dick und weich gefroren ist, 20 bis 25 Minuten, dann in einen Behälter füllen und 2 Stunden fest werden lassen.
Ohne Eismaschine die gekühlte Basis in eine flache Metallform gießen und 45 Minuten einfrieren. Mit einer Gabel oder einem Schneebesen durchrühren, dabei die gefrorenen Ränder aufbrechen, und alle 30 Minuten für 3 bis 4 Stunden wiederholen, bis die Masse glatt und portionierbar ist.
In Gläser oder kleine Schalen portionieren, großzügig mit gemahlenem Zimt bestäuben und sofort servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche in Arequipa reichern die Basis mit etwas Kondensmilch an oder fügen zusammen mit dem Zimt einen Streifen Zitronenschale hinzu; andere aromatisieren sie mit einem Löffel Pisco. In der Stadt wird es oft in einem hohen Zylinder gefroren und in dicken Scheiben statt in Kugeln serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Die Basis vor dem Gefrieren gründlich kühlen – eine kalte Mischung gefriert schneller und bleibt glatter.
- Die Kokosraspeln vor dem Ziehen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, für einen tieferen, nussigeren Geschmack.
- Wenn das gefrorene Dessert steinhart wird, lassen Sie es vor dem Portionieren 5 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Dazu servieren
Allein, mit Zimt bestäubt, oder mit einem Glas kalter Chicha Morada servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
In einem luftdichten Behälter bis zu 2 Wochen im Gefrierschrank aufbewahren; die Oberfläche mit Pergamentpapier abdecken, um Eiskristalle zu vermeiden.
