Lait glacé épicé d'Arequipa (Queso Helado)
Queso helado Dites-le : KEH-so eh-LAH-do
Le queso helado — littéralement « fromage glacé » — ne contient pas du tout de fromage. À Arequipa, c'est un dessert glacé vendu dans la rue, à base de lait, de sucre, de cannelle, de clous de girofle et de noix de coco, légèrement épaissi avec des jaunes d'œufs et baratté jusqu'à obtenir une texture lisse. Les vendeurs le conditionnent dans de hauts cylindres métalliques et le tranchent, mais les cuisiniers amateurs le congèlent simplement dans un bac ou une sorbetière. Le résultat est soyeux, délicatement épicé et pas trop sucré, saupoudré de cannelle moulue. Il se consomme toute l'année, en particulier les après-midi chauds et lors des fêtes.
Lait glacé épicé d'Arequipa (Queso Helado)
Queso helado
Prononcé KEH-so eh-LAH-do
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Allergènes : contient lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Base de lait glacé
Pour servir
Méthode
Versez le lait dans une casserole moyenne et ajoutez le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le sel. Faites chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange fume et que de petites bulles se forment sur le bord, 5 à 6 minutes — ne le laissez pas bouillir.
Incorporez la noix de coco râpée, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes pour que la cannelle, les clous de girofle et la noix de coco parfument le lait.
Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez environ 1 tasse (240 ml) du lait chaud en filet mince, en fouettant constamment, puis reversez le mélange de jaunes dans la casserole.
Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule et en raclant le fond, jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper la spatule, 5 à 8 minutes ; il devrait atteindre environ 170 °F (77 °C) et ne doit jamais bouillir, sinon il caillera.
Passez au tamis fin dans un bol, en pressant sur la noix de coco pour en extraire toute la saveur, puis jetez les solides. Incorporez la vanille, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 2 heures jusqu'à ce que le mélange soit très froid.
Turbinez dans une sorbetière jusqu'à ce que le mélange soit épais et légèrement pris, 20 à 25 minutes, puis versez dans un récipient et congelez 2 heures pour raffermir.
Sans sorbetière, versez la base refroidie dans un moule métallique peu profond et congelez 45 minutes. Battez avec une fourchette ou un fouet en brisant les bords gelés, puis répétez toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et se prélevant à la cuillère.
Répartissez en boules dans des verres ou de petits bols, saupoudrez généreusement de cannelle moulue et servez immédiatement.
Variantes régionales
Certains cuisiniers d'Arequipa enrichissent la base avec un peu de lait évaporé ou ajoutent une bande de zeste de citron avec la cannelle ; d'autres la parfument avec une cuillère de pisco. En ville, il est souvent congelé dans un haut cylindre et servi en tranches épaisses plutôt qu'en boules.
Notes du cuisinier
- Réfrigérez soigneusement la base avant de la congeler — un mélange froid congèle plus vite et reste plus lisse.
- Faites griller la noix de coco râpée dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée avant de l'infuser pour une saveur plus profonde et plus noisettée.
- Si le dessert glacé devient très dur, laissez-le reposer 5 à 10 minutes à température ambiante avant de le servir à la cuillère.
Servir avec
Servez nature, saupoudré de cannelle, ou avec un verre de chicha morada bien fraîche.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à 2 semaines ; couvrez la surface de papier sulfurisé pour éviter les cristaux de glace.
