Leite Congelado Temperado de Arequipa (Queso Helado)
Queso helado Diga: KEH-so eh-LAH-do
Queso helado — literalmente "queijo congelado" — não contém queijo nenhum. Em Arequipa, é uma sobremesa congelada de rua feita de leite, açúcar, canela, cravo e coco, levemente engrossada com gemas de ovo e batida até ficar homogênea. Os vendedores a colocam em cilindros altos de metal e fatiam, mas cozinheiros caseiros simplesmente a congelam em uma assadeira ou em uma sorveteira. O resultado é sedoso, levemente temperado e não muito doce, polvilhado com canela em pó. É consumido o ano todo, especialmente em tardes quentes e em festivais.
Leite Congelado Temperado de Arequipa (Queso Helado)
Queso helado
Pronuncia-se KEH-so eh-LAH-do
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 40 min
- Nível
- Fácil
Alérgenos: contém leite, ovo, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Base de leite congelado
Para servir
Modo de preparo
Despeje o leite em uma panela média e adicione o açúcar, o pau de canela, o cravo e o sal. Aqueça em fogo médio, mexendo de vez em quando, até começar a soltar vapor e formar pequenas bolhas na borda, 5 a 6 minutos — não deixe ferver.
Misture o coco ralado, retire a panela do fogo, tampe e deixe em infusão por 10 minutos para que a canela, o cravo e o coco perfumem o leite.
Bata as gemas em uma tigela resistente ao calor até ficarem homogêneas. Adicione cerca de 1 xícara (240 ml) do leite morno em fio fino, mexendo sempre, e depois despeje a mistura de gemas de volta na panela.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com uma espátula e raspando o fundo, até a mistura engrossar o suficiente para cobrir a espátula, 5 a 8 minutos; deve atingir cerca de 170°F (77°C) e nunca deve ferver, ou talhará.
Coe por uma peneira fina em uma tigela, pressionando o coco para extrair todo o seu sabor, e descarte os sólidos. Misture a baunilha, deixe esfriar até a temperatura ambiente e depois leve à geladeira por pelo menos 2 horas até ficar bem frio.
Bata em uma sorveteira até engrossar e congelar levemente, 20 a 25 minutos, depois transfira para um recipiente e congele por 2 horas para firmar.
Sem sorveteira, despeje a base gelada em uma assadeira rasa de metal e congele por 45 minutos. Bata com um garfo ou batedor, quebrando as bordas congeladas, e repita a cada 30 minutos por 3 a 4 horas, até ficar homogêneo e possível de servir com colher.
Sirva em copos ou tigelas pequenas, polvilhe generosamente com canela em pó e sirva imediatamente.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros de Arequipa enriquecem a base com um pouco de leite evaporado ou adicionam uma tira de casca de limão junto com a canela; outros aromatizam com uma colher de pisco. Na cidade, muitas vezes é congelado em um cilindro alto e servido em fatias grossas em vez de bolas.
Notas do cozinheiro
- Gelar bem a base antes de congelar — uma mistura fria congela mais rápido e fica mais homogênea.
- Toste o coco ralado em uma panela seca até dourar levemente antes de infusionar para um sabor mais profundo e amendoado.
- Se a sobremesa congelada ficar dura como pedra, deixe descansar 5 a 10 minutos em temperatura ambiente antes de servir.
Sirva com
Sirva sozinho, polvilhado com canela, ou com um copo de chicha morada gelada.
Antecipe e armazene
Guarde em um recipiente hermético no congelador por até 2 semanas; cubra a superfície com papel-manteiga para evitar cristais de gelo.
