Arequipaans gekruid bevroren melkdessert (Queso Helado)
Queso helado Say it: KEH-so eh-LAH-do
Queso helado — letterlijk "bevroren kaas" — bevat helemaal geen kaas. In Arequipa is het een straatdessert van melk, suiker, kaneel, kruidnagel en kokos, licht gebonden met eierdooiers en geroerd tot het glad is. Verkopers doen het in hoge metalen cilinders en snijden het in plakken, maar thuis kook je het gewoon in een bak of met een ijsmachine. Het resultaat is zijdezacht, licht gekruid en niet te zoet, bestrooid met gemalen kaneel. Het wordt het hele jaar door gegeten, vooral op warme middagen en tijdens festivals.
Arequipaans gekruid bevroren melkdessert (Queso Helado)
Queso helado
Pronounced KEH-so eh-LAH-do
- Serves
- 4
- Prep
- 20 min
- Cook
- 20 min
- Total
- 40 min
- Level
- Easy
Allergens: contains milk, egg, nuts. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Basis voor bevroren melk
Om te serveren
Method
Giet de melk in een middelgrote pan en voeg de suiker, het kaneelstokje, de kruidnagels en het zout toe. Verwarm op middelhoog vuur, af en toe roerend, tot het stoomt en er kleine belletjes aan de rand verschijnen, 5 tot 6 minuten — laat het niet koken.
Roer de geraspte kokos erdoor, haal de pan van het vuur, dek af en laat 10 minuten trekken zodat de kaneel, kruidnagels en kokos de melk parfumeren.
Klop de eierdooiers in een hittebestendige kom glad. Schep ongeveer 1 cup (240 ml) van de warme melk in een dun straaltje erbij terwijl je constant klopt, en giet het dooiermengsel dan terug in de pan.
Kook op laag vuur, constant roerend met een spatel en de bodem schrapend, tot het mengsel dik genoeg is om de spatel te bedekken, 5 tot 8 minuten; het moet ongeveer 170°F (77°C) aangeven en mag nooit koken, anders schift het.
Zeef door een fijne zeef in een kom, druk op de kokos om alle smaak eruit te persen en gooi de vaste stoffen weg. Roer de vanille erdoor, laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet minstens 2 uur in de koelkast tot het heel koud is.
Draai in een ijsmachine tot het dik en zacht bevroren is, 20 tot 25 minuten, schep het dan in een bak en vries nog 2 uur in om op te stijven.
Zonder machine. giet de gekoelde basis in een ondiepe metalen bak en vries 45 minuten in. Klop met een vork of garde en breek de bevroren randen los; herhaal dit elke 30 minuten gedurende 3 tot 4 uur, tot het glad en schepbaar is.
Schep in glazen of kleine kommen, bestrooi royaal met gemalen kaneel en serveer direct.
Regional variants
Sommige koks uit Arequipa verrijken de basis met een beetje gecondenseerde melk of voegen een reepje citroenschil toe aan de kaneel; anderen geven er smaak aan met een lepel pisco. In de stad wordt het vaak in een hoge cilinder bevroren en in dikke plakken geserveerd in plaats van als bolletjes.
Cook's notes
- Koel de basis grondig voordat je hem invriest — een koud mengsel bevriest sneller en blijft gladder.
- Rooster de geraspte kokos in een droge pan tot hij lichtgoud is voordat je hem laat trekken voor een diepere, nootachtige smaak.
- Als het bevroren dessert keihard wordt, laat het dan 5 tot 10 minuten op kamertemperatuur staan voordat je het opschept.
Serve with
Serveer op zichzelf, bestrooid met kaneel, of met een glas koude chicha morada.
Make ahead and storage
Bewaar in een luchtdichte bak in de vriezer tot 2 weken; bedek het oppervlak met bakpapier om ijs kristallen te voorkomen.
