Latte congelato speziato di Arequipa (Queso Helado)
Queso helado Si pronuncia: KEH-so eh-LAH-do
Queso helado — letteralmente "formaggio congelato" — non contiene affatto formaggio. Ad Arequipa è un dessert congelato da strada a base di latte, zucchero, cannella, chiodi di garofano e cocco, leggermente addensato con tuorli d'uovo e mantecato fino a renderlo liscio. I venditori lo confezionano in cilindri metallici alti e lo affettano, ma i cuochi di casa lo congelano semplicemente in una teglia o in una gelatiera. Il risultato è setoso, delicatamente speziato e non troppo dolce, spolverato con cannella macinata. Si consuma tutto l'anno, soprattutto nei pomeriggi caldi e durante le feste.
Latte congelato speziato di Arequipa (Queso Helado)
Queso helado
Pronunciato KEH-so eh-LAH-do
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Facile
Allergeni: contiene latte, uovo, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Base di latte congelato
Per servire
Procedimento
Versare il latte in una casseruola media e aggiungere lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il sale. Scaldare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non inizia a fumare e si formano piccole bolle ai bordi, per 5-6 minuti — non lasciar bollire.
Incorporare il cocco grattugiato, togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti in modo che la cannella, i chiodi di garofano e il cocco profumino il latte.
Sbattere i tuorli d'uovo in una ciotola resistente al calore fino a renderli lisci. Versare a filo circa 1 tazza (240 ml) del latte caldo, mescolando continuamente, quindi rimettere il composto di tuorli nella casseruola.
Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola e raschiando il fondo, finché il composto non si addensa abbastanza da velare la spatola, per 5-8 minuti; dovrebbe raggiungere circa 170°F (77°C) e non deve mai bollire altrimenti si rapprende.
Filtrare attraverso un colino a maglia fine in una ciotola, premendo sul cocco per spremere tutto il suo sapore, quindi scartare i solidi. Incorporare la vaniglia, raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero per almeno 2 ore finché non è molto freddo.
Mantecare in una gelatiera fino a quando non è denso e leggermente congelato, per 20-25 minuti, quindi trasferire in un contenitore e congelare per 2 ore per rassodare.
Senza gelatiera, versare la base raffreddata in una teglia metallica poco profonda e congelare per 45 minuti. Sbattere con una forchetta o una frusta, rompendo i bordi congelati, quindi ripetere ogni 30 minuti per 3-4 ore, finché non è liscio e pronto da servire a palline.
Servire a palline in bicchieri o ciotoline, spolverare generosamente con cannella macinata e servire subito.
Varianti regionali
Alcuni cuochi di Arequipa arricchiscono la base con un po' di latte evaporato o aggiungono una scorza di limone insieme alla cannella; altri la aromatizzano con un cucchiaio di pisco. In città viene spesso congelato in un cilindro alto e servito a fette spesse anziché a palline.
Note del cuoco
- Raffreddare bene la base prima di congelarla — un composto freddo si congela più velocemente e rimane più liscio.
- Tostare il cocco grattugiato in una padella asciutta fino a doratura prima di metterlo in infusione per un sapore più intenso e nocciolato.
- Se il dessert congelato diventa durissimo, lasciarlo riposare 5-10 minuti a temperatura ambiente prima di servirlo a palline.
Servi con
Servire da solo, spolverato con cannella, o con un bicchiere di chicha morada fredda.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservare in un contenitore ermetico in freezer per un massimo di 2 settimane; coprire la superficie con carta forno per evitare cristalli di ghiaccio.
