Mrożone mleko po arequipańsku (Queso Helado)
Queso helado Wymów: KEH-so eh-LAH-do
Queso helado — dosłownie „mrożony ser” — wcale nie zawiera sera. W Arequipie to mrożony deser uliczny z mleka, cukru, cynamonu, goździków i kokosa, lekko zagęszczany żółtkami jaj i mieszany do gładkości. Sprzedawcy pakują go w wysokie metalowe cylindry i kroją na plastry, ale domowi kucharze po prostu mrożą go w foremce lub w maszynce do lodów. Efekt jest jedwabisty, delikatnie przyprawiony i niezbyt słodki, posypany mielonym cynamonem. Je się go przez cały rok, zwłaszcza w ciepłe popołudnia i na festiwalach.
Mrożone mleko po arequipańsku (Queso Helado)
Queso helado
Wymawiane KEH-so eh-LAH-do
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 20 min
- Razem
- 40 min
- Poziom
- Łatwy
Alergeny: zawiera mleko, jajko, orzechy. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Baza mrożonego mleka
Do podania
Sposób przygotowania
Wlej mleko do średniego rondla i dodaj cukier, laskę cynamonu, goździki i sól. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zacznie parować i wokół brzegów pojawią się małe bąbelki, 5 do 6 minut — nie dopuść do wrzenia.
Wmieszaj wiórki kokosowe, zdejmij rondel z ognia, przykryj i pozostaw na 10 minut, aby cynamon, goździki i kokos nadały mleku aromat.
Roztrzep żółtka w żaroodpornej misce do gładkości. Wlej cienkim strumieniem około 1 szklanki (240 ml) ciepłego mleka, stale mieszając, następnie przelej mieszaninę żółtek z powrotem do rondla.
Gotuj na małym ogniu, stale mieszając szpatułką i zeskrobując dno, aż mieszanina zgęstnieje na tyle, by pokryć szpatułkę, 5 do 8 minut; powinna osiągnąć około 170°F (77°C) i nigdy nie może się zagotować, bo się zważy.
Przecedź przez drobne sito do miski, dociskając kokos, aby wydobyć cały jego smak, następnie wyrzuć części stałe. Wmieszaj wanilię, ostudź do temperatury pokojowej, a potem schładzaj przez co najmniej 2 godziny, aż będzie bardzo zimne.
Zmiksuj w maszynce do lodów, aż zgęstnieje i lekko zamarznie, 20 do 25 minut, następnie przełóż do pojemnika i mroź przez 2 godziny, aby stwardniało.
Bez maszynki wlej schłodzoną bazę do płytkiej metalowej foremki i mroź przez 45 minut. Rozbij zamarznięte brzegi widelcem lub trzepaczką, a następnie powtarzaj co 30 minut przez 3 do 4 godzin, aż będzie gładkie i łatwe do nabierania łyżką.
Nabieraj łyżką do szklanek lub małych miseczek, obficie posyp mielonym cynamonem i podawaj od razu.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze z Arequipy wzbogacają bazę odrobiną mleka skondensowanego lub dodają pasek skórki z cytryny razem z cynamonem; inni aromatyzują ją łyżką pisco. W mieście często mrozi się go w wysokim cylindrze i podaje w grubych plastrach, a nie w gałkach.
Uwagi kucharza
- Dokładnie schłodź bazę przed mrożeniem — zimna mieszanina szybciej zamarza i pozostaje gładsza.
- Podsmaż wiórki kokosowe na suchej patelni na jasnozłoty kolor przed zaparzeniem, aby uzyskać głębszy, bardziej orzechowy smak.
- Jeśli mrożony deser stwardnieje jak kamień, pozostaw go na 5 do 10 minut w temperaturze pokojowej przed nabieraniem.
Podawaj z
Podawaj samodzielnie, posypany cynamonem, lub z szklanką zimnej chicha morada.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Przechowuj w szczelnym pojemniku w zamrażarce do 2 tygodni; przykryj powierzchnię papierem do pieczenia, aby zapobiec tworzeniu się kryształków lodu.
