Pulpo peruano con salsa de aceitunas (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo Dilo: POOL-poh ahl oh-LEE-voh
El pulpo al olivo es un aperitivo peruano muy querido que combina pulpo tierno con una cremosa salsa de aceitunas inspirada tanto en influencias japonesas como mediterráneas. Creado en la década de 1950 por el chef Humberto Sato en su restaurante de Lima, se ha convertido en un clásico de la cocina nikkei. El plato presenta jugosas rodajas de pulpo bañadas en una sedosa salsa hecha de aceitunas negras, ají amarillo y mayonesa, ofreciendo un equilibrio perfecto de sabores salados, picantes y ricos. Se sirve comúnmente frío como entrante en reuniones familiares y restaurantes costeros de todo Perú.
Pulpo peruano con salsa de aceitunas (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo
Se pronuncia POOL-poh ahl oh-LEE-voh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene huevo, pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Enjuaga el pulpo a fondo bajo agua fría. Lleva una olla grande de agua a ebullición con la hoja de laurel, la cebolla en cuartos, los granos de pimienta y la sal. Usando unas pinzas, sumerge el pulpo en el agua hirviendo durante 10 segundos, sácalo y déjalo enfriar durante 30 segundos. Repite este proceso de inmersión dos veces más para ayudar a ablandarlo.
Baja el pulpo al agua a fuego lento, reduce el calor a medio-bajo y cocínalo suavemente durante 45-55 minutos hasta que un cuchillo perfore fácilmente la parte más gruesa de un tentáculo. No lo cocines de más o se pondrá gomoso. Escurre y deja enfriar completamente.
Una vez que se pueda manejar, pela cualquier membrana purpúrea si lo deseas (opcional para mayor ternura) y corta los tentáculos en rodajas de 1/4-inch (6 mm). Corta cualquier carne restante del cuerpo en trozos del tamaño de un bocado. Enfría el pulpo en el refrigerador mientras preparas la salsa.
En un procesador de alimentos o licuadora, combina la mayonesa, las aceitunas negras sin hueso, la pasta de ají amarillo, el jugo de lima, el aceite de oliva y la pimienta negra. Procesa hasta que la mezcla esté suave y cremosa, raspando los lados según sea necesario. Prueba y ajusta el sazonado con más sal, jugo de lima o chile si lo deseas.
Coloca una capa generosa de la salsa de aceitunas en una fuente para servir. Coloca las rodajas de pulpo frío encima de la salsa en un patrón superpuesto.
Rocía un poco de aceite de oliva extra sobre el pulpo y espolvorea con cilantro o perejil picado. Decora con rodajas finas de huevo duro y los aros de cebolla roja escurridos si los usas.
Sirve inmediatamente mientras el pulpo está frío y la salsa está sedosa.
Variantes regionales
Algunas versiones modernas incorporan rodajas de aguacate o sirven el pulpo caliente sobre una base de puré de camote. En algunos restaurantes de Lima se añade un toque de salsa de soja a la salsa de aceitunas para profundizar la influencia nikkei.
Notas del cocinero
- Si usas pulpo congelado, descongélalo completamente en el refrigerador antes de cocinarlo.
- Para obtener los resultados más tiernos, congela el pulpo fresco durante 24 horas antes de cocinarlo o usa el método de inmersión repetida descrito.
- Las aceitunas Botija dan el sabor peruano más auténtico, pero las aceitunas Kalamata de alta calidad funcionan muy bien como sustituto.
Servir con
Pan crujiente, vino blanco frío o cóctel de pisco sour
Preparación anticipada y conservación
El pulpo se puede cocinar y la salsa se puede preparar hasta 2 días antes y guardarse por separado en el refrigerador. Arma el plato justo antes de servir.
