Peruaanse octopus met olijvensaus (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo Zeg het: POOL-poh ahl oh-LEE-voh
Pulpo al olivo is een geliefd Peruaans voorgerecht dat malse octopus combineert met een romige olijvensaus die is geïnspireerd op zowel Japanse als Mediterrane invloeden. Het gerecht werd in de jaren 1950 gecreëerd door chef Humberto Sato in zijn restaurant in Lima en is een klassieker van de Nikkei-keuken geworden. Het gerecht bevat sappige octopusplakjes die zijn bedekt met een zijdezachte saus gemaakt van zwarte olijven, aji amarillo en mayonaise, wat een perfecte balans biedt van zilte, pittige en rijke smaken. Het wordt vaak koud geserveerd als starter bij familiebijeenkomsten en kustrestaurants in heel Peru.
Peruaanse octopus met olijvensaus (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo
Uitgesproken als POOL-poh ahl oh-LEE-voh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 1 uur
- Totaal
- 1 uur 25 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat ei, vis. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Spoel de octopus grondig af onder koud water. Breng een grote pan water aan de kook met het laurierblad, de in vieren gesneden ui, de peperkorrels en het zout. Domp de octopus met een tang 10 seconden in het kokende water, haal hem eruit en laat hem 30 seconden afkoelen. Herhaal dit dompelproces nog twee keer om hem te helpen mals te maken.
Laat de octopus in het sudderende water zakken, verlaag het vuur tot medium-laag en kook hem zachtjes 45-55 minuten tot een mes gemakkelijk door het dikste deel van een tentakel prikt. Kook hem niet te lang, anders wordt hij rubberachtig. Giet af en laat volledig afkoelen.
Als hij koel genoeg is om aan te pakken, verwijder dan eventueel het paarse vlies (optioneel voor meer malsheid) en snijd de tentakels in plakjes van 1/4-inch (6 mm). Snijd eventueel overgebleven vlees van het lichaam in hapklare stukken. Laat de octopus in de koelkast afkoelen terwijl je de saus bereidt.
Combineer in een keukenmachine of blender de mayonaise, ontpitte zwarte olijven, aji amarillo-pasta, limoensap, olijfolie en zwarte peper. Verwerk tot het mengsel glad en romig is en schraap de zijkanten indien nodig schoon. Proef en breng op smaak met meer zout, limoensap of chili indien gewenst.
Schep een royale laag olijvensaus op een serveerschaal. Rangschik de gekoelde octopusplakjes in een overlappend patroon bovenop de saus.
Besprenkel de octopus met een beetje extra olijfolie en strooi er gehakte koriander of peterselie over. Garneer met dunne plakjes hardgekookt ei en de uitgelekte rode uienringen indien gebruikt.
Serveer direct terwijl de octopus koud is en de saus zijdezacht.
Regionale varianten
Sommige moderne versies bevatten avocadoplakjes of serveren de octopus warm op een bedje van gepureerde zoete aardappel. In sommige restaurants in Lima wordt een scheutje sojasaus toegevoegd aan de olijvensaus om de Nikkei-invloed te verdiepen.
Opmerkingen van de kok
- Als je bevroren octopus gebruikt, laat hem dan volledig ontdooien in de koelkast voordat je hem kookt.
- Voor het meest malse resultaat, vries de verse octopus 24 uur in voordat je hem kookt of gebruik de herhaalde dompelmethode zoals beschreven.
- Botija-olijven geven de meest authentieke Peruaanse smaak, maar hoogwaardige Kalamata-olijven werken erg goed als vervanging.
Serveer met
Knapperig brood, gekoelde witte wijn of Pisco sour
Van tevoren maken en bewaren
De octopus kan tot 2 dagen van tevoren worden gekookt en de saus kan tot 2 dagen van tevoren worden bereid en apart in de koelkast worden bewaard. Monteer het gerecht vlak voor het serveren.
