Polpo peruviano con salsa di olive (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo Pronuncia: POOL-poh ahl oh-LEE-voh
Il pulpo al olivo è un amatissimo antipasto peruviano che combina polpo tenero con una cremosa salsa di olive ispirata sia alle influenze giapponesi che mediterranee. Creato negli anni '50 dallo chef Humberto Sato nel suo ristorante di Lima, è diventato un classico della cucina Nikkei. Il piatto presenta succulente fette di polpo immerse in una salsa setosa fatta con olive nere, aji amarillo e maionese, offrendo un perfetto equilibrio di sapori salmastri, piccanti e ricchi. Viene comunemente servito freddo come antipasto durante riunioni familiari e nei ristoranti costieri in tutto il Perù.
Polpo peruviano con salsa di olive (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo
Pronunciato POOL-poh ahl oh-LEE-voh
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 1 h 25 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene uovo, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Sciacqua il polpo accuratamente sotto acqua fredda. Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua con la foglia di alloro, la cipolla tagliata in quarti, i grani di pepe e il sale. Usando delle pinze, immergi il polpo nell'acqua bollente per 10 secondi, tiralo fuori e lascialo raffreddare per 30 secondi. Ripeti questo processo di immersione altre due volte per aiutare a renderlo tenero.
Immergi il polpo nell'acqua in simmer, riduci la fiamma a medio-bassa e cuoci delicatamente per 45-55 minuti finché un coltello penetra facilmente nella parte più spessa di un tentacolo. Non cuocere troppo o diventerà gommoso. Scolalo e lascialo raffreddare completamente.
Una volta abbastanza freddo da poterlo maneggiare, elimina la membrana purpurea se lo desideri (facoltativo per la tenerezza) e taglia i tentacoli a fette di 1/4-inch (6 mm). Taglia la carne rimanente del corpo in pezzi di dimensioni adatte a un boccone. Metti il polpo in frigo mentre prepari la salsa.
In un robot da cucina o frullatore, combina la maionese, le olive nere denocciolate, la pasta di aji amarillo, il succo di lime, l'olio d'oliva e il pepe nero. Frulla finché il composto è liscio e cremoso, raschiando i lati se necessario. Assaggia e regola il condimento con altro sale, succo di lime o peperoncino se lo desideri.
Versa uno strato generoso di salsa di olive su un piatto da portata. Disponi le fette di polpo freddo sopra la salsa in un motivo sovrapposto.
Irrora un po' di olio d'oliva extra sul polpo e cospargi con coriandolo o prezzemolo tritato. Guarnisci con fettine sottili di uova sode e gli anelli di cipolla rossa scolati se li usi.
Servi immediatamente mentre il polpo è freddo e la salsa è setosa.
Varianti regionali
Alcune versioni moderne incorporano fette di avocado o servono il polpo caldo su un letto di purea di patata dolce. In alcuni ristoranti di Lima viene aggiunto un tocco di salsa di soia alla salsa di olive per approfondire l'influenza Nikkei.
Note del cuoco
- Se usi polpo surgelato, scongelalo completamente in frigorifero prima di cuocerlo.
- Per risultati più teneri, congela il polpo fresco per 24 ore prima di cuocerlo o usa il metodo di immersione ripetuta descritto.
- Le olive Botija danno il sapore peruviano più autentico, ma olive Kalamata di alta qualità funzionano molto bene come sostituto.
Servire con
Pane croccante, vino bianco freddo o Pisco sour
Preparazione in anticipo e conservazione
Il polpo può essere cotto e la salsa preparata fino a 2 giorni prima e conservati separatamente in frigorifero. Assembla appena prima di servire.
