Poulpe péruvien à la sauce aux olives (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo Dites-le : POOL-poh ahl oh-LEE-voh
Le pulpo al olivo est une entrée péruvienne très appréciée qui combine un poulpe tendre avec une sauce crémeuse aux olives inspirée à la fois des influences japonaises et méditerranéennes. Créé dans les années 1950 par le chef Humberto Sato dans son restaurant de Lima, il est devenu un classique de la cuisine Nikkei. Le plat présente des tranches de poulpe succulentes nappées d'une sauce soyeuse à base d'olives noires, d'aji amarillo et de mayonnaise, offrant un parfait équilibre de saveurs salées, épicées et riches. Il est couramment servi froid en entrée lors de rassemblements familiaux et dans les restaurants côtiers du Pérou.
Poulpe péruvien à la sauce aux olives (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo
Prononcé POOL-poh ahl oh-LEE-voh
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient œuf, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Rincez le poulpe soigneusement sous l'eau froide. Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec la feuille de laurier, l'oignon coupé en quartiers, les grains de poivre et le sel. À l'aide d'une pince, trempez le poulpe dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, retirez-le et laissez-le refroidir pendant 30 secondes. Répétez ce processus de trempage deux fois de plus pour aider à l'attendrir.
Plongez le poulpe dans l'eau frémissante, réduisez le feu à moyen-doux et laissez cuire doucement pendant 45-55 minutes jusqu'à ce qu'un couteau perce facilement la partie la plus épaisse d'un tentacule. Ne pas trop cuire, sinon il deviendra caoutchouteux. Égouttez et laissez refroidir complètement.
Une fois assez refroidi pour être manipulé, retirez toute membrane pourpre si désiré (facultatif pour la tendreté) et coupez les tentacules en tranches de 1/4 pouce (6 mm). Coupez toute viande restante du corps en morceaux de la taille d'une bouchée. Réfrigérez le poulpe pendant que vous préparez la sauce.
Dans un robot culinaire ou un mélangeur, combinez la mayonnaise, les olives noires dénoyautées, la pâte d'aji amarillo, le jus de lime, l'huile d'olive et le poivre noir. Mixez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux, en raclant les parois au besoin. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec plus de sel, de jus de lime ou de piment si désiré.
Versez une généreuse couche de sauce aux olives sur un plat de service. Disposez les tranches de poulpe refroidies sur le dessus de la sauce en les faisant se chevaucher.
Arrosez un peu d'huile d'olive supplémentaire sur le poulpe et saupoudrez de coriandre ou de persil haché. Garnissez de fines tranches d'œuf dur et des anneaux d'oignon rouge égouttés si vous en utilisez.
Servez immédiatement pendant que le poulpe est froid et que la sauce est soyeuse.
Variantes régionales
Certaines versions modernes incorporent des tranches d'avocat ou servent le poulpe chaud sur un lit de purée de patate douce. Dans certains restaurants de Lima, une touche de sauce soja est ajoutée à la sauce aux olives pour approfondir l'influence Nikkei.
Notes du cuisinier
- Si vous utilisez du poulpe surgelé, décongelez-le complètement au réfrigérateur avant la cuisson.
- Pour des résultats les plus tendres, congelez le poulpe frais pendant 24 heures avant la cuisson ou utilisez la méthode de trempage répété décrite.
- Les olives Botija donnent la saveur péruvienne la plus authentique, mais des olives Kalamata de haute qualité fonctionnent très bien comme substitut.
Servir avec
Pain croustillant, vin blanc frais ou Pisco sour
Préparation à l'avance et conservation
Le poulpe peut être cuit et la sauce préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Assemblez juste avant de servir.
