Peruwiański ośmiornica z sosem oliwkowym (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo Powiedz to: POOL-poh ahl oh-LEE-voh
Pulpo al olivo to uwielbiana peruwiańska przystawka, która łączy delikatną ośmiornicę z kremowym sosem oliwkowym inspirowanym wpływami japońskimi i śródziemnomorskimi. Stworzona w latach 50. XX wieku przez szefa kuchni Humberto Sato w jego restauracji w Limie, stała się klasykiem kuchni Nikkei. Danie składa się z soczystych plastrów ośmiornicy zanurzonych w jedwabistym sosie z czarnych oliwek, aji amarillo i majonezu, zapewniając idealną równowagę słonych, pikantnych i bogatych smaków. Zazwyczaj podaje się je na zimno jako starter na rodzinnych spotkaniach i w nadmorskich restauracjach w całym Peru.
Peruwiański ośmiornica z sosem oliwkowym (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo
Wymowa: POOL-poh ahl oh-LEE-voh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 1 godz.
- Razem
- 1 godz. 25 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe.
Alergeny: zawiera jajko, ryba. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Dokładnie opłucz ośmiornicę pod zimną wodą. Doprowadź duży garnek wody do wrzenia z liściem laurowym, pokrojoną na ćwiartki cebulą, ziarnami pieprzu i solą. Za pomocą szczypców zanurz ośmiornicę we wrzącej wodzie na 10 sekund, wyjmij ją i pozostaw do ostygnięcia na 30 sekund. Powtórz ten proces zanurzania jeszcze dwa razy, aby pomóc ją zmiękczyć.
Włóż ośmiornicę do wrzącej wody, zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj delikatnie przez 45-55 minut, aż nóż łatwo przebije najgrubszą część macki. Nie przegotuj, bo stanie się gumowata. Odcedź i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Gdy ostygnie na tyle, by można ją było wziąć do ręki, usuń ewentualną purpurową błonę, jeśli chcesz (opcjonalnie dla lepszej kruchości) i pokrój macki na plastry o grubości 1/4 cala (6 mm). Pokrój pozostałe mięso z tułowia na kawałki wielkości kęsa. Schłodź ośmiornicę w lodówce podczas przygotowywania sosu.
W robocie kuchennym lub blenderze połącz majonez, drylowane czarne oliwki, pastę aji amarillo, sok z limonki, oliwę z oliwek i czarny pieprz. Miksuj, aż mieszanka będzie gładka i kremowa, zeskrobując boki w razie potrzeby. Spróbuj i dopraw solą, sokiem z limonki lub chili według uznania.
Nałóż hojną warstwę sosu oliwkowego na półmisek do serwowania. Ułóż schłodzone plastry ośmiornicy na wierzchu sosu w zachodzące na siebie wzory.
Skrop ośmiornicę odrobiną dodatkowej oliwy z oliwek i posyp posiekaną kolendrą lub pietruszką. Udekoruj cienkimi plastrami jajka na twardo i odsączonymi krążkami czerwonej cebuli, jeśli używasz.
Podawaj natychmiast, gdy ośmiornica jest zimna, a sos jedwabisty.
Warianty regionalne
Niektóre nowoczesne wersje zawierają plastry awokado lub podają ośmiornicę na ciepło na łóżku z puree ze słodkich ziemniaków. W niektórych restauracjach w Limie do sosu oliwkowego dodaje się odrobinę sosu sojowego, aby pogłębić wpływ Nikkei.
Uwagi kucharza
- Jeśli używasz mrożonej ośmiornicy, całkowicie rozmroź ją w lodówce przed gotowaniem.
- Dla najdelikatniejszych rezultatów zamroź świeżą ośmiornicę na 24 godziny przed gotowaniem lub zastosuj opisany wielokrotny proces zanurzania.
- Oliwki Botija nadają najbardziej autentyczny peruwiański smak, ale wysokiej jakości oliwki Kalamata sprawdzają się bardzo dobrze jako zamiennik.
Podawać z
Chrupiący chleb, schłodzone białe wino lub Pisco sour
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Ośmiornicę można ugotować, a sos przygotować do 2 dni wcześniej i przechowywać oddzielnie w lodówce. Składaj tuż przed podaniem.
