Polvo peruano com molho de azeitona (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo Diga: POOL-poh ahl oh-LEE-voh
Pulpo al olivo é um adorado aperitivo peruano que combina polvo macio com um cremoso molho de azeitona inspirado tanto em influências japonesas quanto mediterrâneas. Criado na década de 1950 pelo chef Humberto Sato em seu restaurante em Lima, tornou-se um clássico da culinária Nikkei. O prato apresenta suculentas fatias de polvo banhadas em um molho sedoso feito de azeitonas pretas, aji amarillo e maionese, proporcionando um equilíbrio perfeito de sabores salgados, picantes e ricos. É comumente servido frio como entrada em reuniões familiares e restaurantes costeiros em todo o Peru.
Polvo peruano com molho de azeitona (Pulpo al Olivo)
Pulpo al olivo
Pronunciado POOL-poh ahl oh-LEE-voh
- Rende
- 4
- Prep
- 25 min
- Cozimento
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes.
Alergênicos: contém ovo, peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Enxágue o polvo completamente em água fria. Leve uma panela grande de água para ferver com a folha de louro, a cebola cortada em quartos, os grãos de pimenta e o sal. Usando uma pinça, mergulhe o polvo na água fervente por 10 segundos, retire e deixe esfriar por 30 segundos. Repita esse processo de mergulho mais duas vezes para ajudar a amaciar.
Coloque o polvo na água em fervura branda, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe suavemente por 45-55 minutos até que uma faca perfure facilmente a parte mais grossa de um tentáculo. Não cozinhe demais ou ficará borrachudo. Escorra e deixe esfriar completamente.
Uma vez frio o suficiente para manusear, remova qualquer membrana arroxeada se desejar (opcional para maciez) e corte os tentáculos em fatias de 1/4-inch (6 mm). Corte qualquer carne restante do corpo em pedaços do tamanho de uma mordida. Leve o polvo à geladeira enquanto prepara o molho.
Em um processador de alimentos ou liquidificador, combine a maionese, as azeitonas pretas sem caroço, a pasta de aji amarillo, o suco de limão, o azeite e a pimenta-do-reino. Processe até que a mistura fique lisa e cremosa, raspando as laterais conforme necessário. Prove e ajuste o tempero com mais sal, suco de limão ou pimenta se desejar.
Coloque uma camada generosa do molho de azeitona em uma travessa de servir. Arrume as fatias de polvo geladas por cima do molho em um padrão sobreposto.
Regue um pouco de azeite extra por cima do polvo e polvilhe com coentro ou salsa picada. Guarneça com fatias finas de ovo cozido e os anéis de cebola vermelha escorridos, se estiver usando.
Sirva imediatamente enquanto o polvo estiver frio e o molho estiver sedoso.
Variantes regionais
Algumas versões modernas incorporam fatias de abacate ou servem o polvo quente sobre uma cama de batata-doce amassada. Em alguns restaurantes de Lima, um toque de molho de soja é adicionado ao molho de azeitona para aprofundar a influência Nikkei.
Notas do cozinheiro
- Se estiver usando polvo congelado, descongele completamente na geladeira antes de cozinhar.
- Para os resultados mais macios, congele o polvo fresco por 24 horas antes de cozinhar ou use o método de mergulhos repetidos descrito.
- As azeitonas Botija dão o sabor peruano mais autêntico, mas azeitonas Kalamata de alta qualidade funcionam muito bem como substituto.
Sirva com
Pão crocante, vinho branco gelado ou Pisco sour
Antecipe e armazenamento
O polvo pode ser cozido e o molho preparado com até 2 dias de antecedência e armazenados separadamente na geladeira. Monte logo antes de servir.
