Estofado de cerdo y col de Auvernia (Potée Auvergnate)
Potée auvergnate Dilo: poh-TAY oh-ver-NYAT
La potée auvergnate es un estofado sustancioso de una sola olla para el invierno, originario de la región montañosa de Auvernia en el centro de Francia. Combina cerdo salado, salchichas, col y verduras de raíz en un caldo sencillo, creando sabores profundos y reconfortantes. Tradicionalmente preparado en grandes cantidades para reuniones familiares o después de un día frío al aire libre, este plato rústico resalta las carnes preservadas y los productos de temporada de la región. La cocción lenta une todo en una comida satisfactoria que calienta el alma, que es a la vez humilde y profundamente sabrosa.
Estofado de cerdo y col de Auvernia (Potée Auvergnate)
Potée auvergnate
Se pronuncia poh-TAY oh-ver-NYAT
- Raciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Enjuaga el cerdo salado bajo agua fría para eliminar el exceso de sal. Colócalo en una olla grande y pesada o una olla holandesa y cúbrelo con agua fría. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a un hervor suave y cocina durante 30 minutos, espumando cualquier espuma que suba.
Añade el bouquet garni, los granos de pimienta y la cebolla claveteada con clavos. Continúa cocinando a fuego lento durante otros 30 minutos.
Añade las zanahorias, los nabos, los puerros y los gajos de col. Vuelve a hervir a fuego lento y cocina durante 45 minutos, manteniendo las verduras sumergidas.
Añade las salchichas y las patatas. Cocina a fuego lento durante 30-40 minutos más hasta que el cerdo esté muy tierno, las patatas estén suaves y la col esté sedosa pero aún mantenga su forma.
Prueba el caldo y ajusta la sal si es necesario. Retira el bouquet garni y la cebolla claveteada con clavos.
Saca las carnes y verduras con una espumadera. Corta el cerdo y las salchichas en porciones para servir.
Coloca la carne y las verduras en una fuente grande precalentada. Vierte un poco del caldo caliente sobre todo y sirve el caldo restante en una sopera.
Sirve inmediatamente mientras todo esté humeante.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden una mano de cerdo ahumada junto con el cerdo salado para mayor profundidad. En versiones modernas, se pueden incluir unos dientes de ajo o un trozo pequeño de raíz de apio, aunque la versión clásica de Auvernia se mantiene sencilla con las verduras de raíz indicadas.
Notas del cocinero
- El cerdo salado puede ser muy salado; prueba el caldo antes de añadir más sal y enjuaga bien la carne de antemano.
- Para el sabor más auténtico, usa salchicha francesa Morteau si puedes encontrarla; de lo contrario, una buena salchicha de cerdo ahumada funciona bien.
- Las verduras deben estar tiernas pero sin deshacerse; compruébalas después de 2 horas de cocción total.
Servir con
Pan rústico crujiente, cornichons y mostaza fuerte. Un vino tinto robusto de Auvernia o un sencillo Beaujolais marida maravillosamente.
Preparación anticipada y conservación
Este estofado sabe aún mejor al día siguiente. Refrigera hasta 3 días; recalienta suavemente en la estufa, añadiendo un chorrito de agua si es necesario.
