Pastel francés de merengue y frutos secos (Dacquoise)
Dacquoise Se dice: dah-KWAHZ
La dacquoise es un pastel francés clásico de Dax, en el suroeste de Francia. Se elabora con discos de merengue crujiente y tierno hechos con almendras y avellanas finamente molidas, intercalados con una sedosa crema de mantequilla al café. El enfriamiento suaviza las capas lo justo para que cada porción contraste un delicado crujido de frutos secos con una crema rica y suave. Es un favorito de la pastelería para celebraciones y para el café de la tarde, y su nombre proviene de la ciudad de Dax. El sabor es a frutos secos, mantequilla y un ligero amargor del espresso.
Pastel francés de merengue y frutos secos (Dacquoise)
Dacquoise
Se pronuncia dah-KWAHZ
- Raciones
- 8
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
Alérgenos: contiene leche, huevo, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Capas de merengue
Crema de mantequilla al café
Para terminar
Método
Precaliente el horno a 300°F (150°C). Dibuje tres círculos de 8 pulgadas (20 cm) en papel de hornear y colóquelos en bandejas de hornear. Tamice las almendras molidas, las avellanas molidas y el azúcar glas juntos en un bol.
En un bol limpio y sin grasa, bata las claras de huevo con la sal a velocidad media hasta que se formen picos suaves. Añada gradualmente el azúcar granulada, 1 cucharada a la vez, y luego bata a velocidad alta hasta que se formen picos firmes y brillantes con una punta definida.
Incorpore la mezcla de frutos secos al merengue en tres adiciones, usando una espátula y deteniéndose en cuanto no queden vetas secas. Divida uniformemente entre los tres círculos y extienda en discos de 1/2 pulgada (1 cm) de grosor.
Hornee de 30 a 35 minutos, rotando las bandejas a mitad de cocción, hasta que los merengues estén secos y crujientes en los bordes y se despeguen limpiamente del papel de hornear. Deje enfriar completamente sobre el papel.
Para la crema de mantequilla, combine 1/2 taza (100 g) de azúcar granulada y el agua en una cacerola pequeña. Cocine a fuego medio-alto sin remover hasta que el almíbar alcance 240°F (115°C).
Mientras se cocina el almíbar, bata las yemas de huevo en una batidora de pie hasta que estén pálidas y espesas. Con la batidora en marcha, vierta lentamente el almíbar caliente por el borde del bol; bata hasta que la mezcla esté fría, de 8 a 10 minutos.
Incorpore la mantequilla ablandada, una cucharada a la vez, hasta que la crema de mantequilla esté suave y brillante. Añada el espresso disuelto y la vainilla y bata justo hasta que se integren; si parece cortada, siga batiendo.
Coloque un disco de merengue en un plato de servir y extienda encima aproximadamente 1/2 taza (120 ml) de crema de mantequilla; cubra con un segundo disco, extienda otra 1/2 taza (120 ml) y luego añada el tercer disco. Extienda el resto de la crema de mantequilla por encima y decore con las almendras tostadas. Enfríe al menos 4 horas antes de cortar.
Variantes regionales
Las versiones modernas pueden usar praliné, vainilla o crema de mantequilla de chocolate, o intercalar el merengue con nata montada y frutos rojos frescos.
Notas del cocinero
- Use claras de huevo a temperatura ambiente y un bol completamente sin grasa para obtener el máximo volumen del merengue.
- Si la crema de mantequilla se corta después de añadir la mantequilla, caliente el bol brevemente y siga batiendo hasta que esté suave.
- Corte el pastel frío con un cuchillo caliente y seco para obtener capas limpias.
Servir con
Sirva frío con café fuerte o una pequeña copa de Armagnac.
Preparar con antelación y conservación
Las capas de merengue se pueden hornear hasta con 2 días de antelación y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente; monte el pastel hasta con 24 horas de antelación y manténgalo en frío.
