Quenelles de lucio (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet Dilo: keh-NELL duh bro-SHAY
Las quenelles de brochet son albóndigas ligeras y aireadas hechas de lucio, mantequilla, huevos y harina. Un clásico de la cocina lionesa, se sirven tradicionalmente como plato principal de lujo, a menudo horneadas en una rica salsa Nantua hecha con cangrejo de río. La textura delicada y el sabor sutil del pescado de río contrastan bellamente con la salsa cremosa de marisco teñida de rosa. Este elegante plato es un básico en las brasseries y hogares de Lyon, especialmente disfrutado en ocasiones especiales o fines de semana.
Quenelles de lucio (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet
Se pronuncia keh-NELL duh bro-SHAY
- Raciones
- 4
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo, pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
For the quenelles
For the Nantua sauce
Preparación
Prepara la panade. En un cazo pequeño, lleva a ebullición la leche, ½ cup (120 ml) de agua, la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Retira del fuego y añade toda la harina de una vez, removiendo enérgicamente hasta que se forme una bola lisa. Vuelve a poner a fuego bajo y cocina 1–2 minutos hasta que la masa se despegue de las paredes. Extiende en un plato para que se enfríe completamente.
Corta el lucio frío en trozos pequeños. Colócalo en un robot de cocina y tritúralo hasta que quede finamente picado. Añade la panade enfriada, los huevos enteros, la clara de huevo y procesa hasta que quede muy suave y homogéneo, unos 2 minutos. La mezcla debe estar brillante y lo suficientemente firme como para mantener su forma.
Pasa la mezcla a un bol, tápalo y refrigéralo al menos 1 hora o hasta 4 horas para que se endurezca.
Prepara la salsa Nantua. Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio. Añade la cebolla y la zanahoria; cocina hasta que se ablanden, unos 5 minutos. Añade las cáscaras de cangrejo de río (si usas) y cocina 2 minutos. Vierte el coñac, enciéndelo con cuidado o deja que el alcohol se evapore, luego añade el caldo de pescado. Hierve a fuego lento 15 minutos. Cuela, presionando los sólidos para extraer el líquido.
Vuelve a poner el caldo colado en la sartén. Incorpora la nata batiendo y lleva a fuego lento suave. Mezcla 2 tbsp de mantequilla ablandada con 2 tbsp de harina para hacer un beurre manié. Incorpora trozos pequeños batiendo en la salsa hasta que espese. Añade las colas de cangrejo de río (o gambas), el zumo de limón, la sal y la cayena. Mantén caliente.
Lleva a fuego muy suave una sartén ancha y poco profunda con agua salada. Usando dos cucharas grandes mojadas en agua caliente, da forma a la mezcla de lucio en 8–12 quenelles ovaladas grandes (unas ⅓ cup cada una).
Desliza suavemente las quenelles en el agua hirviendo a fuego lento. Escalda 8–10 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que se sientan firmes y floten. Retira con una espumadera y escurre sobre papel absorbente.
Precalienta el horno a 400°F (200°C). Unta con mantequilla una fuente grande para hornear. Coloca las quenelles escalfadas en la fuente, vierte generosamente la salsa Nantua caliente por encima y hornea 10–12 minutos hasta que la salsa burbujee y esté ligeramente dorada por arriba.
Sirve inmediatamente mientras las quenelles se mantengan ligeras e hinchadas.
Variantes regionales
En algunos hogares lioneses las quenelles simplemente se escalfan y se sirven con una salsa beurre blanc más ligera o salsa de tomate y nata en lugar de Nantua. Las versiones modernas ocasionalmente incorporan un toque de nata en la propia mezcla de las quenelles para mayor riqueza.
Notas del cocinero
- La mezcla de lucio debe estar muy fría al darle forma; enfría el bol y las cucharas si es necesario para unas quenelles más limpias.
- Para una mejor textura, pasa la mezcla de pescado procesada por un tamiz o colador fino antes de refrigerar.
- Si no hay cangrejo de río disponible, las gambas de buena calidad son un excelente sustituto para la salsa Nantua.
Servir con
Arroz blanco al vapor o tagliatelle con mantequilla, una ensalada verde crujiente y un borgoña blanco o Condrieu frío.
Preparación anticipada y conservación
La mezcla de quenelles sin cocer se puede refrigerar hasta 4 horas. Las quenelles escalfadas se pueden refrigerar en la salsa hasta 1 día; recalienta suavemente en un horno a 350°F (175°C) hasta que estén calientes.
