Ragoût de porc et chou d'Auvergne (Potée Auvergnate)
Potée auvergnate Dites-le : poh-TAY oh-ver-NYAT
La potée auvergnate est un ragoût hivernal copieux à un seul pot originaire de la région montagneuse d'Auvergne, au centre de la France. Il combine du porc salé, des saucisses, du chou et des légumes-racines dans un bouillon simple, créant des saveurs profondes et réconfortantes. Traditionnellement préparé en grande quantité pour les rassemblements familiaux ou après une journée froide à l'extérieur, ce plat rustique met en valeur les viandes conservées et les produits de saison de la région. La longue cuisson à feu doux fusionne le tout en un repas satisfaisant et réchauffant l'âme qui est à la fois humble et profondément savoureux.
Ragoût de porc et chou d'Auvergne (Potée Auvergnate)
Potée auvergnate
Prononcé poh-TAY oh-ver-NYAT
- Pour
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes présents dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Rincer le porc salé sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel. Le placer dans une grande marmite lourde ou un faitout et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à un doux frémissement et cuire pendant 30 minutes, en écumant toute mousse qui remonte.
Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et l'oignon piqué de clous de girofle. Poursuivre la cuisson à frémissement pendant encore 30 minutes.
Ajouter les carottes, les navets, les poireaux et les quartiers de chou. Ramener à frémissement et cuire pendant 45 minutes, en gardant les légumes submergés.
Ajouter les saucisses et les pommes de terre. Laisser mijoter encore 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le porc soit très tendre, que les pommes de terre soient molles et que le chou soit soyeux mais conserve encore sa forme.
Goûter le bouillon et ajuster le sel si nécessaire. Retirer le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.
Retirer les viandes et les légumes avec une écumoire. Trancher le porc et les saucisses en portions de service.
Disposer la viande et les légumes sur un grand plat chaud. Verser un peu du bouillon chaud sur le tout et servir le reste du bouillon dans une soupière.
Servir immédiatement pendant que tout est bien chaud et fumant.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un jarret de jambon fumé avec le porc salé pour plus de profondeur. Dans les versions modernes, quelques gousses d'ail ou un petit morceau de racine de céleri peuvent être inclus, bien que la version classique d'Auvergne reste simple avec les légumes-racines indiqués.
Notes du cuisinier
- Le porc salé peut être très salé ; goûter le bouillon avant d'ajouter du sel supplémentaire et bien rincer la viande au préalable.
- Pour la saveur la plus authentique, utiliser de la saucisse de Morteau française si vous pouvez en trouver ; sinon une bonne saucisse de porc fumée fonctionne bien.
- Les légumes doivent être tendres mais pas en train de se défaire ; les vérifier après 2 heures de cuisson totale.
Servir avec
Pain de campagne croustillant, cornichons et moutarde forte. Un vin rouge robuste d'Auvergne ou un simple Beaujolais s'accorde magnifiquement.
Préparation à l'avance et conservation
Ce ragoût est encore meilleur le lendemain. Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; réchauffer doucement sur la cuisinière, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
