Ragoût épicé d'abats à la tacnéenne (Picante a la Tacneña)
Picante a la tacneña Dites-le : pee-KAHN-teh ah lah tahk-NEH-nyah
Le picante a la tacneña est un ragoût d'abats copieux et épicé originaire de Tacna, dans le sud du Pérou. C'est un plat de déjeuner servi dans les foyers et les restaurants locaux, souvent le week-end et les jours fériés. La tripe de bœuf et les pieds de porc mijotent jusqu'à tendreté avec de l'ají panca, de l'oignon, de l'ail, de l'origan et du cumin, puis les pommes de terre absorbent la sauce rouge brique. Le résultat est riche, acidulé et réconfortant, avec la chaleur fruitée profonde des piments séchés péruviens.
Ragoût épicé d'abats à la tacnéenne (Picante a la Tacneña)
Picante a la tacneña
Prononcé pee-KAHN-teh ah lah tahk-NEH-nyah
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 55 min
- Total
- 2 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le ragoût
Préparation
Rincez soigneusement la tripe et les pieds de porc. Mettez-les dans une grande casserole avec l'eau, portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la tripe soit tendre et les pieds de porc moelleux, environ 1 heure 15 minutes. Réservez 3 tasses (720 ml) du liquide de cuisson et égouttez la viande.
Faites chauffer l'huile dans une casserole large à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords, 8 à 10 minutes. Ajoutez l'ail, la pâte d'ají panca, la pâte d'ají amarillo, l'origan, le cumin, le poivre noir et 1 c. à café de sel ; remuez pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et foncé.
Ajoutez le vinaigre et faites cuire 1 minute en grattant le fond de la casserole. Ajoutez la tripe et les pieds de porc cuits et remuez pour bien les enrober de l'assaisonnement rouge.
Versez le liquide de cuisson réservé et portez à frémissement. Ajoutez les pommes de terre, couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce ait épaissi ; ajoutez un peu plus d'eau si la casserole semble sèche.
Goûtez et ajustez le sel. Servez chaud avec du riz blanc cuit à la vapeur.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent du cœur ou du foie de bœuf au mélange d'abats, et quelques-uns utilisent du vin rouge au lieu du vinaigre pour une sauce plus foncée.
Notes du cuisinier
- Ne précipitez pas la première cuisson : la tripe doit être complètement tendre avant d'être mise dans la sauce.
- La pâte d'ají panca a un piquant variable, goûtez avant d'en ajouter davantage.
- Si la sauce est trop liquide, découvrez la casserole pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
À servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur et un verre de chicha morada bien frais.
Préparer à l'avance et conservation
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement avec un filet d'eau.
