Panceta de cerdo crujiente (Lechon Kawali)
Lechon kawali Se dice: LEH-chon ka-WAH-lee
El lechon kawali es la respuesta del cocinero casero al querido lechón asado al espetón de Filipinas: una pieza de panceta de cerdo cocida a fuego lento con aromáticos, secada y luego frita hasta que la piel se ampolla en chicharrones quebradizos y la carne se mantiene jugosa. Es un favorito de fiestas y de la mesa de fin de semana, servido con arroz y una salsa de hígado ácida. El contraste entre la piel crujiente, la grasa tierna y la carne sabrosa es lo importante, y una salsa de vinagre con ajo o una rica salsa de hígado corta la untuosidad.
Panceta de cerdo crujiente (Lechon Kawali)
Lechon kawali
Se pronuncia LEH-chon ka-WAH-lee
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Panceta de cerdo y aromáticos
Salsa de hígado
Para freír
Preparación
Haz cortes en la piel del cerdo en forma de rombos a intervalos de 1 pulgada (2,5 cm), cortando la piel pero sin llegar a la carne. Coloca la panceta en una olla grande con el agua, la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel, el ajo y el vinagre; lleva a ebullición, luego baja el fuego y cocina a fuego lento durante 40-45 minutos, hasta que un tenedor se introduzca en la carne con poca resistencia pero la pieza aún se mantenga entera.
Saca el cerdo, escúrrelo bien y seca la piel completamente con papel de cocina. Colócalo con la piel hacia arriba sobre una rejilla sobre una bandeja y refrigera sin cubrir durante al menos 1 hora, o hasta toda la noche, hasta que la superficie se sienta seca y pegajosa.
Para la salsa, calienta el aceite vegetal en un cazo a fuego medio. Añade la cebolla y cocina durante 4-5 minutos hasta que esté blanda y translúcida, luego añade el ajo picado y cocina durante 30 segundos hasta que esté fragante.
Añade los hígados de pollo y cocina durante 5-7 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados por fuera y ya no rosados por dentro. Vierte el vinagre, el agua, el azúcar moreno, la hoja de laurel, la sal y la pimienta molida; cocina a fuego lento durante 10 minutos, luego incorpora el pan rallado y cocina 3 minutos más hasta que espese.
Retira la hoja de laurel y tritura la salsa hasta que quede suave con una batidora de mano o de vaso. Vuelve a poner a fuego bajo y mantén caliente; si espesa demasiado, añade un chorrito de agua.
Vierte el aceite para freír en una olla profunda y pesada hasta una profundidad de al menos 3 pulgadas (7,5 cm) y calienta a 350°F (175°C). Fríe la panceta de cerdo, primero con la piel hacia abajo, durante 8-10 minutos, luego dale la vuelta y fríe 5-7 minutos más, hasta que la piel esté inflada, dorada oscura y crujiente y la carne esté bien caliente.
Escurre el cerdo sobre una rejilla o papel de cocina y déjalo reposar 5 minutos. Córtalo en trozos gruesos con un cuchillo de carnicero y sirve caliente con la salsa de hígado.
Variantes regionales
Algunos cocineros frotan el cerdo con hierba limón, ajo y pimienta negra antes de hervirlo, o lo hacen crujiente en una freidora de aire a 400°F (200°C) después de secarlo. Una salsa simple de vinagre de caña, ajo machacado y chile ojo de pájaro es una alternativa común a la salsa de hígado.
Notas del cocinero
- Seca bien la piel del cerdo hervido y enfríala sin cubrir; la humedad es el principal enemigo de un chicharrón crujiente.
- Fríe a una temperatura constante de 350°F (175°C) y mantente a distancia cuando la piel empiece a inflarse, ya que puede salpicar.
- Deja reposar brevemente el cerdo frito antes de cortarlo para que los jugos se asienten y la corteza se mantenga intacta.
Servir con
Arroz blanco al vapor, atchara (papaya verde encurtida) y la salsa de hígado.
Preparar con antelación y conservación
Hierve y seca el cerdo hasta 24 horas antes; refrigera sin cubrir y fríe justo antes de servir. La salsa de hígado se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días.
