Ostry gulasz z podrobów po tacneńsku (Picante a la Tacneña)

Ilości są przeliczone. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają bez zmian.

Na gulasz

• 1 funt (450 g)450 g (1 funt) oczyszczonych flaków wołowych (mondongo), pokrojonych w paski o szerokości 2,5 cm (1 cala)
• 12 uncji (340 g)340 g (12 uncji) nóżek wieprzowych, rozdzielonych i opłukanych (lub boczek wieprzowy)
• 2 łyżki (30 ml)30 ml (2 łyżki) oleju roślinnego
• 2 średnie czerwone cebule (około 340 g/12 uncji), drobno posiekane
• 4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
• 2 łyżki (30 g)30 g (2 łyżki) pasty ají panca (lub 2 suszone papryczki ají panca, namoczone i zmiksowane; zamiennie pasta z łagodnej wędzonej papryki)
• 1 łyżka (15 g)15 g (1 łyżka) pasty ají amarillo (lub 1 świeża ají amarillo, pozbawiona nasion i zmiksowana; zamiennie żółta papryka plus szczypta chili)
• 1 łyżeczka (1 g)1 g (1 łyżeczka) suszonego oregano
• 1 łyżeczka (2 g)2 g (1 łyżeczka) mielonego kuminu
• 1/2 łyżeczki (1 g)1 g (1/2 łyżeczki) czarnego pieprzu
• 1 łyżka (15 ml)15 ml (1 łyżka) octu winnego czerwonego
• 6 szklanek (1,5 l) wody
• 1 1/2 funta (680 g)680 g (1 1/2 funta) ziemniaków Yukon Gold, obranych i pokrojonych w kawałki o wielkości 4 cm (1 1/2 cala)
• 1 łyżeczka (6 g)6 g (1 łyżeczka) soli, plus więcej do smaku