Tacna-Style Spicy Offal Stew (Picante a la Tacneña)
Picante a la tacneña Zeg het: pee-KAHN-teh ah lah tahk-NEH-nyah
Picante a la tacneña is een stevige, pittige stoofpot met orgaanvlees uit Tacna in het zuiden van Peru. Het is een lunchgerecht dat thuis en in lokale eetgelegenheden wordt geserveerd, vaak in het weekend en op feestdagen. Rundermaag en varkenspoten sudderen tot ze mals zijn met ají panca, ui, knoflook, oregano en komijn, waarna aardappelen de steenrode saus opnemen. Het resultaat is rijk, friszuur en verwarmend, met de diepe fruitige hitte van Peruaanse gedroogde pepers.
Tacna-Style Spicy Offal Stew (Picante a la Tacneña)
Picante a la tacneña
Uitgesproken als pee-KAHN-teh ah lah tahk-NEH-nyah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 1 uur 55 min
- Totaal
- 2 uur 20 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de vermelde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de stoofpot
Bereiding
Spoel de maag en varkenspoten goed af. Doe ze in een grote pan met het water, breng aan de kook, schuim af en laat afgedekt zachtjes sudderen tot de maag mals is en de poten zacht zijn, ongeveer 1 uur en 15 minuten. Bewaar 3 cups (720 ml) van het kookvocht en giet het vlees af.
Verhit de olie in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak ze tot ze zacht en goudbruin aan de randen zijn, 8 tot 10 minuten. Voeg de knoflook, ají panca-pasta, ají amarillo-pasta, oregano, komijn, zwarte peper en 1 tl zout toe; roer 2 tot 3 minuten, tot het geurt en donkerder wordt.
Voeg de azijn toe en kook 1 minuut, terwijl je de bodem van de pan schraapt. Voeg de gekookte maag en poten toe en roer zodat ze goed bedekt zijn met de rode kruiden.
Giet het achtergehouden kookvocht erbij en breng aan de kook. Voeg de aardappelen toe, dek af en laat 25 tot 30 minuten sudderen, tot de aardappelen gaar zijn en de saus is ingedikt; voeg een scheutje water toe als de pan droog lijkt.
Proef en pas het zout aan. Serveer heet met gestoomde witte rijst.
Regionale varianten
Sommige koks voegen runderhart of lever toe aan de mix van orgaanvlees, en enkelen gebruiken rode wijn in plaats van azijn voor een donkerdere saus.
Notities van de kok
- Haast je niet met het eerste sudderen: de maag moet volledig mals zijn voordat hij in de saus gaat.
- Ají panca-pasta verschilt in pittigheid, dus proef voordat je meer toevoegt.
- Als de saus te dun is, laat de pan dan de laatste 10 minuten van het koken onafgedekt.
Lekker bij
Gestoomde witte rijst en een koud glas chicha morada.
Vooruit maken en bewaren
Bewaar tot 3 dagen in de koelkast; verwarm voorzichtig met een scheutje water.
