Tamalitos de maíz amazónicos (Tamalitos)
Tamalitos Se dice: tah-mah-LEE-tohs
Los tamalitos son los pequeños tamales de maíz envueltos en hoja de plátano de la región amazónica del Perú, que se venden en puestos de desayuno y se sirven como aperitivo caliente. El maíz fresco se muele y se cocina con manteca de cerdo y achiote hasta que toma un color dorado intenso, y luego se intercala con un poco de pollo guisado, huevo duro y aceituna. Más pequeños y sencillos que el tamal costeño, cada paquete se abre al vapor en una miga tierna y sabrosa que huele a maíz y achiote.
Tamalitos de maíz amazónicos (Tamalitos)
Tamalitos
Se pronuncia tah-mah-LEE-tohs
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h
- Total
- 1 h 30 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Masa de maíz
Relleno de pollo
Para armar
Preparación
Enjuague los cuadrados de hoja de plátano y pase cada uno brevemente sobre una llama de gas baja o sumérjalo en agua hirviendo unos segundos hasta que estén brillantes y flexibles; séquelos con un paño. Si usa hojas de maíz, remójelas en agua caliente durante 30 minutos y escúrralas.
Empiece el relleno. caliente el aceite en una sartén a fuego medio y cocine la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté blanda y translúcida. Añada el ajo y la pasta de ají panca y remueva durante 1 minuto, hasta que esté fragante y de color rojo ladrillo.
Añada el tomate, el comino, el orégano, la sal y la pimienta y cocine durante 5 minutos, hasta que la mezcla esté espesa y melosa. Añada el pollo y las 2 cdas de agua, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido y se desmenuce fácilmente (165 °F / 74 °C).
Desmenuce el pollo con dos tenedores, suba el fuego y cocine durante 3–4 minutos, hasta que los jugos se adhieran a la carne en lugar de acumularse. Pase a un bol y deje enfriar.
Haga la masa. licúe el maíz con el agua por tandas hasta obtener un puré grueso, conservando un poco de textura. Derrita la manteca con la pasta de achiote en una olla ancha a fuego medio durante 2 minutos, hasta que tome un color naranja intenso.
Añada el puré de maíz y la sal y cocine, removiendo constantemente, durante 8–10 minutos, hasta que la masa sea lo bastante espesa como para sostener una cuchara en pie y se despegue limpiamente de la olla. Deje enfriar durante 10 minutos.
Arme. coloque un cuadrado de hoja plano, extienda unos 1/3 taza (80 ml) de masa en el centro formando un rectángulo irregular y cubra con 2 cdas de relleno, un gajo de huevo y dos mitades de aceituna. Doble los lados sobre el relleno, luego los extremos, para formar un paquete plano, y átelo con tiras finas de hoja o hilo de cocina. Repita con el resto.
Forre una olla grande con hojas sobrantes, coloque los paquetes con la costura hacia arriba y añada suficiente agua caliente para que llegue a tres cuartos de su altura. Póngales un plato resistente al calor encima como peso, lleve a ebullición, luego tape y cocine a fuego lento suavemente durante 45–50 minutos, hasta que la masa esté firme y se despegue limpiamente de la hoja.
Saque los tamalitos y déjelos reposar durante 10 minutos antes de desenvolverlos, para que la masa se asiente. Sirva caliente.
Variante regional: Tamalitos verdes (Tamalitos Verdes)
En Piura y más al norte, la masa se licúa con un buen puñado de cilantro y unas hojas de huacatay (o menta) en lugar de achiote, por lo que queda de color verde pálido, y el relleno es un simple pollo guisado sin aceitunas. Use las mismas cantidades y el mismo método, añadiendo las hierbas a la licuadora con el maíz y omitiendo la pasta de achiote; la masa necesita los mismos 8–10 minutos de remover hasta espesar.
Notas del cocinero
- Cocinar la masa de maíz antes de envolverla es lo que da a los tamalitos su textura firme y cortable; no se salte este paso o los paquetes quedarán pegajosos.
- Llene cada paquete solo hasta dos tercios, porque la masa se hincha al cocerse al vapor y puede romper la hoja.
- Para comprobar el punto de cocción, abra un tamalito: la masa debe despegarse limpiamente de la hoja y sentirse esponjosa, no húmeda, en el centro.
Acompañar con
Salsa criolla, un chorrito de lima y una taza de café caliente o infusión de hierbas, tal como se comen en el desayuno en Chachapoyas.
Preparar con antelación y conservación
Deje enfriar completamente en las hojas y refrigere hasta 3 días, o congele hasta 2 meses; vuelva a cocer al vapor durante 15 minutos (25 minutos desde congelado) antes de servir.
