Ensopado Picante de Miúdos ao Estilo Tacna (Picante a la Tacneña)
Picante a la tacneña Diga: pee-KAHN-teh ah lah tahk-NEH-nyah
Picante a la tacneña é um ensopado picante e substancioso de miúdos de Tacna, no sul do Peru. É um prato de almoço servido em casas e restaurantes locais, frequentemente nos fins de semana e feriados. Dobradinha bovina e pés de porco cozinham lentamente até ficarem macios com ají panca, cebola, alho, orégano e cominho, depois as batatas absorvem o molho vermelho-tijolo. O resultado é rico, ácido e reconfortante, com o calor profundo e frutado das pimentas secas peruanas.
Ensopado Picante de Miúdos ao Estilo Tacna (Picante a la Tacneña)
Picante a la tacneña
Pronuncia-se pee-KAHN-teh ah lah tahk-NEH-nyah
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 1 h 55 min
- Total
- 2 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o ensopado
Modo de preparo
Lave bem a dobradinha e os pés de porco. Coloque-os em uma panela grande com a água, leve para ferver, retire a espuma, tampe e cozinhe em fogo brando até que a dobradinha fique macia e os pés de porco amoleçam, cerca de 1 hora e 15 minutos. Reserve 3 xícaras (720 ml) do líquido de cozimento e escorra a carne.
Aqueça o óleo em uma panela larga em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe até ficarem macias e douradas nas bordas, 8 a 10 minutos. Adicione o alho, a pasta de ají panca, a pasta de ají amarillo, o orégano, o cominho, a pimenta-do-reino e 1 colher de chá de sal; mexa por 2 a 3 minutos, até perfumar e escurecer.
Adicione o vinagre e cozinhe por 1 minuto, raspando o fundo da panela. Adicione a dobradinha e os pés de porco cozidos e mexa para envolvê-los bem no tempero vermelho.
Despeje o líquido de cozimento reservado e leve para ferver. Adicione as batatas, tampe e cozinhe em fogo brando por 25 a 30 minutos, até que as batatas estejam macias e o molho tenha engrossado; adicione um pouco mais de água se a panela parecer seca.
Prove e ajuste o sal. Sirva quente com arroz branco cozido no vapor.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam coração ou fígado bovino à mistura de miúdos, e alguns usam vinho tinto em vez de vinagre para um molho mais escuro.
Notas do cozinheiro
- Não apresse o primeiro cozimento: a dobradinha deve estar completamente macia antes de ir para o molho.
- A pasta de ají panca varia em ardência, então prove antes de adicionar mais.
- Se o molho estiver muito fino, destampe a panela nos últimos 10 minutos de cozimento.
Sirva com
Arroz branco cozido no vapor e um copo gelado de chicha morada.
Prepare com antecedência e armazenamento
Armazene na geladeira por até 3 dias; aqueça delicadamente com um pouco de água.
