Estofado peruano de calabaza (Locro de Zapallo)
Locro de zapallo Se dice: LOH-kroh deh sah-PAH-yoh
El locro de zapallo es un clásico de la cocina casera peruana, un antiguo estofado andino de calabaza que se cocina a fuego lento con patata, maíz y guisantes hasta que todo se vuelve tierno y dulce. Un sofrito de cebolla, ajo y ají amarillo le da un picante suave, mientras que la leche y el queso fresco desmenuzado añaden cremosidad al final. El huacatay, la fragante menta negra, aporta su nota herbal. Se come todo el año, normalmente en el almuerzo con arroz, y es lo suficientemente espeso para comer con cuchara y contundente para ser la comida completa.
Estofado peruano de calabaza (Locro de Zapallo)
Locro de zapallo
Se pronuncia LOH-kroh deh sah-PAH-yoh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el estofado
Para terminar
Preparación
Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio. Añade la cebolla y cocina, removiendo, durante 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y translúcida.
Añade el ajo y la pasta de ají amarillo y cocina 2 minutos más, hasta que estén fragantes y la pasta se oscurezca ligeramente y huela dulce en lugar de cruda.
Añade la calabaza, las patatas, el maíz, el agua o caldo, la sal y la pimienta. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cocina a fuego lento parcialmente cubierto durante 20 a 25 minutos, hasta que la patata esté tierna y la calabaza se deshaga fácilmente contra el borde de la olla.
Presiona aproximadamente un cuarto de la calabaza y la patata contra la olla con una cuchara de madera para espesar el caldo, dejando el resto en trozos agradables.
Incorpora los guisantes y cocina durante 5 minutos, hasta que estén de color verde brillante y tiernos.
Baja el fuego al mínimo, vierte la leche y remueve el queso desmenuzado. Calienta durante 2 a 3 minutos sin dejar que hierva, para que el queso se mantenga blando.
Prueba y ajusta la sal, luego incorpora el huacatay. Retira la olla del fuego y déjala reposar durante 5 minutos, hasta que el estofado se asiente y espese un poco antes de servir.
Variantes regionales
En los Andes, el estofado a menudo se hace con zapallo macre y choclo fresco y puede incluir habas o judías de lima; en la costa, los cocineros a veces licúan parte de la calabaza para obtener un cuerpo más suave y cremoso. Un poco más de pasta de ají amarillo lo hace notablemente más picante.
Notas del cocinero
- Usa una calabaza densa y de pulpa seca como la butternut, kabocha o el zapallo macre peruano; una calabaza acuosa da un estofado fino y pálido.
- Mantén la leche y el queso lejos de una ebullición fuerte para que los lácteos no se corten y el queso quede en bolsitas suaves en lugar de hebras.
- El estofado espesa a medida que reposa; aflójalo con un chorrito de caldo o leche cuando lo recalientes.
Acompañar con
Arroz blanco al vapor o pan crujiente, y un vaso de chicha morada o agua fría.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva tapado en la nevera hasta 3 días y se congela 2 meses; recaliéntalo suavemente a fuego bajo con un chorrito de leche o caldo.
