Cerdo salado con lentejas (Petit Salé aux Lentilles)
Petit salé aux lentilles Dilo: puh-TEE sah-LAY oh lahn-TEEL
El petit salé aux lentilles es un plato principal rústico clásico de la región de Auvernia en el centro de Francia. El cerdo ligeramente salado se cocina a fuego lento con verduras aromáticas hasta que quede tierno y se deshaga, luego se combina con las apreciadas lentejas verdes de Puy que mantienen su forma y ofrecen un sutil toque picante. El resultado es una comida en una sola olla profundamente sabrosa y terrosa, tradicionalmente disfrutada en invierno como un sustancioso plato familiar que resalta las famosas lentejas cultivadas en los suelos volcánicos alrededor de Le Puy-en-Velay.
Cerdo salado con lentejas (Petit Salé aux Lentilles)
Petit salé aux lentilles
Se pronuncia puh-TEE sah-LAY oh lahn-TEEL
- Raciones
- 6
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Preparación
Coloca los trozos de cerdo salado enjuagados en una olla grande y cúbrelos generosamente con agua fría. Lleva a ebullición a fuego alto, luego escurre y enjuaga la carne bajo agua fría corriente. Este blanqueado elimina el exceso de sal para un sazonado equilibrado.
Devuelve el cerdo blanqueado a la olla limpia. Agrega la cebolla pinchada con clavos, los dientes de ajo, el bouquet garni y 8 tazas (1,9 L) de agua fría. Lleva a ebullición, luego reduce a un hervor suave, espumando cualquier espuma que suba a la superficie.
Cubre parcialmente la olla y cocina a fuego lento durante 45 minutos, hasta que el cerdo empiece a estar tierno.
Mientras se cocina el cerdo, enjuaga las lentejas de Puy bajo agua fría y escúrrelas bien; no las remojes.
Agrega las lentejas, las zanahorias y el apio a la olla. Si el nivel de líquido ha bajado, agrega un poco más de agua para que todo quede cubierto por al menos 1 pulgada (2,5 cm). Vuelve a un hervor suave.
Cocina sin tapar durante otros 45-60 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las lentejas estén tiernas pero mantengan su forma y el cerdo esté muy blando y jugoso.
Retira y desecha el bouquet garni, la cebolla entera y los dientes de ajo. Incorpora la grasa de cerdo o el aceite y varias vueltas de pimienta negra. Prueba y ajusta el sazonado si es necesario; el cerdo suele aportar suficiente sal.
Incorpora el vinagre de vino tinto si lo usas para un toque de brillo. Retira del fuego y deja reposar el plato durante 5 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Variantes regionales
Algunos cocineros de Auvernia agregan una jarret de cerdo ahumado o un codillo de jamón junto con el cerdo salado para mayor profundidad. En versiones modernas se puede añadir un chorrito de vino blanco seco con las verduras, y a veces el plato terminado se espolvorea con perejil fresco picado.
Notas del cocinero
- Usa auténticas lentilles du Puy por su textura firme y sabor terroso; si no están disponibles, sustituye por lentejas verdes pequeñas y verifica la cocción un poco antes.
- Siempre blanquea primero el cerdo salado y prueba antes de agregar cualquier sal extra, ya que el nivel de sazonado varía según la marca.
- El plato sabe aún mejor al día siguiente después de que los sabores hayan tenido tiempo de desarrollarse.
Servir con
Pan crujiente, cornichons o mostaza, y un vino tinto robusto como el de Saint-Pourçain.
Preparación anticipada y conservación
Se puede preparar con un día de antelación y refrigerar; recalienta suavemente en la estufa con un chorrito de agua para aflojar la consistencia.
