Pastel de patata (Pommes Anna)
Pommes Anna Se dice: pom ah-NAH
La Pommes Anna es un clásico pastel francés de patata: finas láminas de patata cerosa dispuestas en capas en una sartén pesada con abundante mantequilla y luego horneadas hasta que estén tiernas y crujientes. Es una guarnición de bistró y de mesa familiar, a menudo servida con carnes asadas, y es apreciada por sus capas doradas y compactas y su rico sabor a mantequilla. El nombre está asociado con la gran tradición francesa de platos de patata, y la sencilla técnica convierte solo patatas y mantequilla en algo elegante.
Pastel de patata (Pommes Anna)
Pommes Anna
Se pronuncia pom ah-NAH
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 55 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Preparación
Precalienta el horno a 200 °C (400 °F). Pela las patatas y córtalas en rodajas de 3 mm (1/8 de pulgada) de grosor con una mandolina o con un cuchillo afilado; mantén las rodajas en un bol y no las enjuagues.
Unta el fondo y los lados de una sartén pesada apta para horno de 25 cm (10 pulgadas) con la 1 cucharadita de mantequilla. Coloca una quinta parte de las rodajas de patata en círculos concéntricos superpuestos en la sartén, sazona ligeramente con sal y pimienta y pincela con mantequilla derretida. Repite hasta agotar todas las patatas, la sal, la pimienta y las 7 cucharadas de mantequilla, formando 5 capas finas y presionando suavemente después de cada una.
Cubre las patatas con un disco de papel de hornear y luego con una hoja de papel de aluminio, y hornea durante 35 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas al pincharlas con un cuchillo.
Retira el papel de aluminio y el papel de hornear, presiona el pastel firmemente con una espátula y hornea destapado durante 15–20 minutos más, hasta que la superficie esté dorada y los bordes crujientes.
Coloca la sartén a fuego medio y cocina durante 3–5 minutos, hasta que el fondo suene seco y crujiente al agitar suavemente la sartén.
Deja reposar el pastel en la sartén durante 10 minutos. Pasa un cuchillo fino por el borde, dale la vuelta sobre un plato de servir y retira la sartén.
Corta en porciones y sirve caliente.
Variantes regionales
Una variación moderna añade unas hojas de tomillo entre las capas, y algunos cocineros usan mantequilla clarificada para obtener una corteza aún más crujiente.
Notas del cocinero
- Usa patatas cerosas como la Yukon Gold; las patatas harinosas se deshacen y hacen que el pastel quede pegajoso.
- Una mandolina proporciona las rodajas uniformes de 3 mm (1/8 de pulgada) que ayudan a que las capas se cocinen y se mantengan unidas.
- No enjuagues las patatas cortadas; el almidón de su superficie ayuda a que el pastel se ligue durante el horneado.
Servir con
Pollo asado, filete o cordero, y una ensalada verde crujiente; un vino blanco seco o un tinto ligero.
Preparar con antelación y conservación
Mejor servirlo inmediatamente. Enfría las sobras, cúbrelas y refrigéralas hasta 2 días; recalentar en un horno a 175 °C (350 °F) hasta que esté caliente y crujiente.
