Maiale Salato con Lenticchie (Petit Salé aux Lentilles)
Petit salé aux lentilles Pronuncia: puh-TEE sah-LAY oh lahn-TEEL
Il petit salé aux lentilles è un classico piatto principale rustico della regione dell'Alvernia, nel centro della Francia. Il maiale leggermente salato viene fatto sobbollire delicatamente con verdure aromatiche fino a diventare tenerissimo, poi unito alle pregiate lenticchie verdi di Puy che mantengono la loro forma e offrono un sottile morso pepato. Il risultato è un pasto unico profondamente saporito e terroso, tradizionalmente gustato in inverno come sostanzioso piatto familiare che mette in risalto le famose lenticchie coltivate nei suoli vulcanici intorno a Le Puy-en-Velay.
Maiale Salato con Lenticchie (Petit Salé aux Lentilles)
Petit salé aux lentilles
Pronunciato puh-TEE sah-LAY oh lahn-TEEL
- Porzioni
- 6
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 1 h 45 min
- Totale
- 2 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni tra gli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Mettere i pezzi di maiale salato sciacquati in una pentola grande e coprire generosamente con acqua fredda. Portare a ebollizione a fuoco alto, poi scolare e sciacquare la carne sotto acqua corrente fredda. Questa sbollentatura rimuove il sale in eccesso per un condimento equilibrato.
Rimettere il maiale sbollentato nella pentola pulita. Aggiungere la cipolla infilzata con i chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio, il bouquet garni e 8 cups (1.9 L) di acqua fredda. Portare a ebollizione, poi ridurre a una sobbollitura gentile, schiumando qualsiasi schiuma che sale in superficie.
Coprire parzialmente la pentola e cuocere a fuoco basso per 45 minuti, finché il maiale inizia a diventare tenero.
Mentre il maiale cuoce, sciacquare le lenticchie di Puy sotto acqua fredda e scolarle bene; non ammollare.
Aggiungere le lenticchie, le carote e il sedano nella pentola. Se il livello del liquido si è abbassato, aggiungere un po' più di acqua in modo che tutto sia coperto da almeno 1 pollice (2,5 cm). Ritornare a una sobbollitura gentile.
Cuocere scoperto per altri 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le lenticchie sono tenere ma mantengono ancora la loro forma e il maiale è molto morbido e succulento.
Rimuovere e scartare il bouquet garni, la cipolla intera e gli spicchi d'aglio. Mescolare il grasso di maiale o l'olio e diverse macinate di pepe nero. Assaggiare e regolare il condimento se necessario; il maiale di solito fornisce abbastanza sale.
Mescolare l'aceto di vino rosso se si usa per un tocco di brillantezza. Togliere dal fuoco e lasciare riposare il piatto per 5 minuti prima di servire in modo che i sapori si amalgamino.
Varianti regionali
Alcuni cuochi dell'Alvernia aggiungono un garretto di maiale affumicato o un ossobuco di prosciutto insieme al maiale salato per maggiore profondità. Un goccio di vino bianco secco può essere aggiunto con le verdure nelle versioni moderne, e il piatto finito è talvolta cosparso di prezzemolo fresco tritato.
Note del cuoco
- Usare autentiche lentilles du Puy per la loro consistenza soda e sapore terroso; se non disponibili, sostituire con lenticchie verdi piccole e controllare la cottura un po' prima.
- Sbollentare sempre prima il maiale salato e assaggiare prima di aggiungere altro sale, poiché il livello di condimento varia a seconda della marca.
- Il piatto è ancora più buono il giorno dopo, dopo che i sapori hanno avuto il tempo di svilupparsi.
Servire con
Pane croccante, cornichons o senape, e un vino rosso robusto come quello di Saint-Pourçain.
Preparazione in anticipo e conservazione
Può essere preparato un giorno in anticipo e conservato in frigorifero; riscaldare delicatamente sul fornello con un goccio di acqua per allentare la consistenza.
