Pasta napolitana con patatas y provola (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola Se dice: PAH-stah eh pah-TAH-teh
La pasta e patate es el plato reconfortante napolitano por excelencia: pasta corta cocida al estilo risotto en la misma olla que cebollas dulces, zanahorias, apio y trozos de patata, de modo que el almidón espesa el líquido de cocción hasta convertirlo en una salsa cremosa que envuelve la cuchara. Fuera del fuego, los dados de provola se funden en hilos largos y elásticos que se estiran con cada tenedor. Es un primo humilde de cada día, hecho con lo que ya hay en una despensa napolitana, y aun así sabe rico, sabroso y profundamente satisfactorio.
Pasta napolitana con patatas y provola (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola
Se pronuncia PAH-stah eh pah-TAH-teh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la olla
Para terminar
Preparación
Calienta el aceite de oliva en una olla ancha y de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio con una pizca de sal y cocina suavemente durante 8-10 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén tiernos, dulces y translúcidos pero sin dorarse.
Incorpora el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto, hasta que se oscurezca ligeramente y huela dulce en lugar de ácido.
Añade las patatas y remueve para que se impregnen del soffritto. Sazona con la sal y cocina durante 2 minutos, hasta que los cubos brillen y los bordes empiecen a ablandarse.
Vierte 3 tazas (720 ml) del agua caliente, lleva a un hervor suave y cocina durante 10 minutos, hasta que las patatas estén tiernas por los bordes pero aún mantengan su forma en el centro.
Añade la pasta y remueve bien. Cocina a un hervor constante durante 12-14 minutos, removiendo a menudo y añadiendo el resto del agua caliente cazo a cazo, como harías para un risotto, hasta que la pasta esté al dente y el líquido esté suelto y cremoso, espesado por el almidón de la patata.
Retira la olla del fuego, reparte los cubos de provola por encima, tapa con una tapa y deja reposar durante 2 minutos.
Remueve con firmeza una o dos veces. el queso debe fundirse en hilos largos y elásticos que se estiren entre la pasta. Si la mezcla parece espesa, aflójala con un chorrito de agua caliente.
Deja reposar durante 5 minutos, luego incorpora la albahaca, muele pimienta negra por encima, rocía con aceite de oliva y sirve en cuencos calientes, añadiendo un poco de agua caliente en la mesa si se espesa demasiado.
Variante regional: Pasta e patate con le cotiche (con corteza de cerdo)
La antigua versión napolitana cuece tiras de corteza de cerdo blanqueada junto con las patatas. Hierve 7 oz (200 g) de corteza de cerdo fresca durante 10 minutos, escúrrela y córtala en tiras, luego añádelas con las patatas y cocina 10 minutos más antes de incorporar la pasta. Usa 1 cucharada (15 g) de manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva, aumenta el concentrado de tomate a 2 cucharadas y termina con pecorino rallado en lugar de provola.
Notas del cocinero
- Usa una olla ancha y pesada: la superficie amplia ayuda a que las patatas y la pasta liberen almidón sin pegarse al fondo.
- Añade siempre la provola fuera del fuego y remueve solo una o dos veces; remover demasiado al fuego hace que se apelmace en lugar de formar hilos.
- El plato espesa rápidamente al enfriarse; ten una jarra de agua caliente cerca y afloja cada ración justo antes de servir.
Acompañar con
Una copa de Falanghina o un Aglianico ligero, y un trozo de pan crujiente para mojar los cuencos.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva 2 días en la nevera; recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua caliente, removiendo hasta que vuelva a estar cremoso. No se congela bien.
