Massa napolitana com batatas e provola (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola Diga: PAH-stah eh pah-TAH-teh
Pasta e patate é o prato reconfortante napolitano por excelência: massa curta cozida ao estilo risoto na mesma panela que cebolas doces, cenouras, aipo e pedaços de batata, de modo que o amido espessa o líquido de cozedura numa sauce cremosa que envolve a colher. Fora do lume, cubos de provola derretem em fios longos e elásticos que se esticam a cada garfada. É um primo humilde do dia a dia, feito com o que uma despensa napolitana já tem, mas sabe de forma rica, saborosa e profundamente satisfatória.
Massa napolitana com batatas e provola (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola
Pronuncia-se PAH-stah eh pah-TAH-teh
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a panela
Para finalizar
Modo de preparo
Aqueça o azeite numa panela larga de fundo grosso em lume médio-baixo. Junte a cebola, a cenoura e o aipo com uma pitada de sal e cozinhe suavemente durante 8-10 minutos, mexendo frequentemente, até ficarem macios, doces e translúcidos, mas sem dourar.
Misture o concentrado de tomate e cozinhe durante 1 minuto, até escurecer ligeiramente e cheirar a doce em vez de ácido.
Junte as batatas e envolva no soffritto. Tempere com o sal e cozinhe durante 2 minutos, até os cubos brilharem e as bordas começarem a amolecer.
Deite 3 chávenas (720 ml) da água quente, leve a uma fervura suave e cozinhe durante 10 minutos, até as batatas estarem tenras nas bordas mas ainda manterem a forma no centro.
Junte a massa e mexa bem. Cozinhe em fervura constante durante 12-14 minutos, mexendo frequentemente e adicionando a água quente restante uma concha de cada vez, como faria para um risoto, até a massa estar al dente e o líquido solto e cremoso, espesso com o amido da batata.
Retire a panela do lume, espalhe os cubos de provola por cima, tape com uma tampa e deixe repousar durante 2 minutos.
Mexa firmemente uma ou duas vezes. o queijo deve derreter em fios longos e elásticos que se esticam pela massa. Se a mistura parecer espessa, solte-a com um pouco de água quente.
Deixe repousar durante 5 minutos, depois incorpore o manjericão, moa pimenta preta por cima, regue com azeite e sirva em tigelas quentes, adicionando um pouco de água quente à mesa se endurecer demasiado.
Variante regional: Pasta e patate con le cotiche (com couro de porco)
A antiga versão napolitana cozinha tiras de couro de porco branqueado com as batatas. Ferva 7 oz (200 g) de couro de porco fresco durante 10 minutos, escorra e corte em tiras, depois junte-as com as batatas e cozinhe mais 10 minutos antes de adicionar a massa. Use 1 colher de sopa (15 g) de banha em vez de azeite, aumente o concentrado de tomate para 2 colheres de sopa e finalize com pecorino ralado em vez de provola.
Notas do cozinheiro
- Use uma panela larga e pesada: a superfície ampla ajuda as batatas e a massa a libertar amido sem agarrar no fundo.
- Adicione sempre a provola fora do lume e mexa apenas uma ou duas vezes — mexer demasiado no lume faz com que se aglomere em vez de formar fios.
- O prato espessa rapidamente à medida que arrefece; mantenha uma jarra de água quente por perto e solte cada porção pouco antes de servir.
Sirva com
Um copo de Falanghina ou um Aglianico leve, e uma fatia de pão crocante para limpar as tigelas.
Prepare com antecedência e armazenamento
Conserva-se 2 dias no frigorífico; aqueça suavemente numa panela com um pouco de água quente, mexendo até ficar cremoso novamente. Não congela bem.
