Ñoquis de patata sardos (Culurgiones)
Culurgiones Se dice: koo-loor-JOH-nehs
Los culurgiones son una pasta rellena sarda de Ogliastra, con forma de pequeños medias lunas y una costura en espiga de trigo hecha a mano. El relleno es de patata suave, Pecorino Sardo curado y menta fresca, envuelto en una masa firme de sémola de trigo duro. Tradicionalmente se preparan en grandes cantidades para reuniones familiares y festivos, y luego se hierven y se aliñan con salsa de tomate o mantequilla y queso. El contraste de la pasta tierna, la patata cremosa con menta y el queso salado los convierte en un símbolo muy querido de la cocina casera sarda.
Ñoquis de patata sardos (Culurgiones)
Culurgiones
Se pronuncia koo-loor-JOH-nehs
- Para
- 4
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 30 min
- Total
- 1 h 30 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la masa
Para el relleno
Para servir
Preparación
Para la masa, batir la sémola y la sal en un bol. Verter el agua tibia poco a poco, mezclando con un tenedor hasta que se forme una masa irregular. Volcar sobre una superficie ligeramente espolvoreada con sémola y amasar durante 8–10 minutos, hasta que esté lisa, firme y solo ligeramente pegajosa.
Hervir las patatas en abundante agua salada durante 15–20 minutos, hasta que un cuchillo se introduzca sin resistencia. Escurrir bien, triturar hasta obtener un puré suave y extender sobre un plato para que se enfríe durante 10 minutos.
Mezclar la patata enfriada con el Pecorino, la menta, el aceite de oliva, la sal y la pimienta hasta que esté bien combinado. Probar; el relleno debe ser sabroso y mentolado, no seco.
Dividir la masa reposada en 4 trozos y mantener cubiertos. Estirar un trozo a la vez sobre una superficie espolvoreada con sémola hasta que tenga unos 1/16 de pulgada (2 mm) de grosor. Cortar discos de 3 pulgadas (7,5 cm) y cubrirlos con un paño.
Colocar una cucharadita escasa de relleno en el centro de un disco. Doblar la masa por la mitad para formar una media luna, presionar el borde curvo para sellar, y luego trabajar a lo largo de ese borde de un extremo al otro, doblando pequeños pliegues hacia el relleno para crear una trenza en espiga. Pellizcar los extremos con firmeza para que no se escape el relleno.
Colocar los culurgiones terminados en una bandeja espolvoreada con sémola sin que se toquen y cubrir con un paño. Repetir con el resto de la masa y el relleno; deberían salir unos 30 ñoquis.
Para la salsa, calentar el aceite de oliva en un cazo a fuego medio. Añadir la passata y la sal y cocer a fuego lento durante 10–15 minutos, hasta que espese ligeramente y tome brillo.
Llevar a ebullición suave una olla grande de agua salada. Cocer los culurgiones en tandas durante 3–4 minutos, hasta que floten y la masa esté tierna en la costura. Sacarlos con una espumadera y escurrir brevemente.
Servir la salsa en cuencos calientes, añadir los culurgiones y terminar con el resto del Pecorino y la menta troceada. Servir inmediatamente.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden un poco de huevo a la masa para obtener un bocado más tierno, y fuera de Ogliastra es común un relleno solo de queso o un aliño de tomate y albahaca.
Notas del cocinero
- Mantener la masa cubierta mientras se trabaja; se seca rápidamente y se vuelve difícil de plegar.
- No rellenar demasiado los discos, o la costura podría abrirse durante la cocción.
- Congelar los culurgiones crudos en una bandeja espolvoreada con sémola y luego guardarlos en bolsas; cocinar desde congelados, añadiendo 1–2 minutos.
Servir con
Una sencilla salsa de tomate, más Pecorino Sardo y una copa de vino tinto sardo.
Preparar con antelación y conservación
Los culurgiones crudos se congelan bien hasta 1 mes; cocinar desde congelados. Las sobras cocidas se conservan en el refrigerador durante 2 días y se recalientan suavemente con salsa.
