Neapolitański makaron z ziemniakami i provolą (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola Wymów: PAH-stah eh pah-TAH-teh
Pasta e patate to kwintesencja neapolitańskiego dania comfort food: krótki makaron gotowany w stylu risotto w tym samym garnku ze słodką cebulą, marchewką, selerem i kawałkami ziemniaków, dzięki czemu skrobia zagęszcza płyn gotowania w kremowy sos, który oblepia łyżkę. Po zdjęciu z ognia kostki provoli topią się w długie, ciągnące się nitki, które ciągną się z każdym kęsem widelca. To skromne codzienne primo, zrobione z tego, co już ma w spiżarni neapolitańczyk, a jednak smakuje bogato, pikantnie i głęboko satysfakcjonująco.
Neapolitański makaron z ziemniakami i provolą (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola
Wymowa: PAH-stah eh pah-TAH-teh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 40 min
- Razem
- 1 godz.
- Poziom
- Łatwy
Także bez orzechów i bez jaj.
Alergeny: zawiera gluten, mleko. Sprawdź etykiety pakowanych składników.
Składniki
Ilości są przeliczone. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają bez zmian.
Do garnka
Do wykończenia
Przygotowanie
Rozgrzej oliwę z oliwek w szerokim, grubym garnku na średnio-niskim ogniu. Dodaj cebulę, marchewkę i seler ze szczyptą soli i gotuj delikatnie przez 8-10 minut, często mieszając, aż zmiękną, staną się słodkie i półprzezroczyste, ale nie zbrązowieją.
Wmieszaj koncentrat pomidorowy i gotuj przez 1 minutę, aż lekko pociemnieje i będzie pachniał słodko, a nie ostro.
Dodaj ziemniaki i wymieszaj, aby obtoczyć je w soffritto. Dopraw solą i gotuj przez 2 minuty, aż kostki nabiorą połysku, a brzegi zaczną mięknąć.
Wlej 3 szklanki (720 ml) gorącej wody, doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj przez 10 minut, aż ziemniaki będą miękkie na brzegach, ale w środku nadal zachowają kształt.
Dodaj makaron i dobrze wymieszaj. Gotuj na stałym ogniu przez 12-14 minut, często mieszając i dolewając pozostałą gorącą wodę po chochli, tak jak przy risotto, aż makaron będzie al dente, a płyn luźny i kremowy, gęsty od skrobi ziemniaczanej.
Zdejmij garnek z ognia, rozrzuć na wierzchu kostki provoli, przykryj pokrywką i odstaw na 2 minuty.
Wymieszaj energicznie raz lub dwa. ser powinien roztopić się w długie, ciągnące się nitki, które przechodzą przez makaron. Jeśli mieszanka wydaje się zbyt gęsta, rozluźnij ją odrobiną gorącej wody.
Odstaw na 5 minut, następnie wmieszaj bazylię, zmiel czarny pieprz, skrop oliwą i podawaj w ciepłych miskach, dodając przy stole odrobinę gorącej wody, jeśli zbyt mocno stężeje.
Wariant regionalny: Pasta e patate con le cotiche (ze skórką wieprzową)
Stara neapolitańska wersja gotuje paski blanszowanej skórki wieprzowej razem z ziemniakami. Ugotuj 7 uncji (200 g) świeżej skórki wieprzowej przez 10 minut, odcedź i pokrój w paski, następnie dodaj je razem z ziemniakami i gotuj 10 minut dłużej, zanim wrzucisz makaron. Użyj 1 łyżki (15 g) smalcu zamiast oliwy z oliwek, zwiększ koncentrat pomidorowy do 2 łyżek i wykończ startym pecorino zamiast provoli.
Wskazówki kucharza
- Używaj szerokiego, ciężkiego garnka: szeroka powierzchnia pomaga ziemniakom i makaronowi uwolnić skrobię bez przywierania do dna.
- Zawsze dodawaj provolę po zdjęciu z ognia i mieszaj tylko raz lub dwa — zbytnie mieszanie na ogniu sprawia, że ser zbija się w grudki zamiast ciągnąć się.
- Danie szybko gęstnieje, gdy stygnie; trzymaj pod ręką dzbanek gorącej wody i rozluźnij każdą porcję tuż przed podaniem.
Podawaj z
Kieliszek Falanghiny lub lekkiego Aglianico oraz kawałek chrupiącego chleba do wytarcia misek.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przechowuje się 2 dni w lodówce; podgrzej delikatnie na patelni z odrobiną gorącej wody, mieszając, aż znów będzie kremowe. Nie nadaje się do zamrażania.
