Pâtes napolitaines aux pommes de terre et à la provola (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola Dites-le : PAH-stah eh pah-TAH-teh
Pasta e patate est le plat réconfortant napolitain par excellence : des pâtes courtes mijotées à la manière d'un risotto dans la même casserole que des oignons doux, des carottes, du céleri et des morceaux de pommes de terre, de sorte que l'amidon épaissit le liquide de cuisson en une sauce crémeuse qui nappe la cuillère. Hors du feu, des cubes de provola fondent en longs filaments élastiques qui s'étirent à chaque bouchée. C'est un primo humble de tous les jours, préparé avec ce qu'un garde-manger napolitain contient déjà, mais il a un goût riche, savoureux et profondément satisfaisant.
Pâtes napolitaines aux pommes de terre et à la provola (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola
Prononcé PAH-stah eh pah-TAH-teh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la casserole
Pour finir
Préparation
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole large à fond épais à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri avec une pincée de sel et faites cuire doucement pendant 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, doux et translucides mais non dorés.
Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et dégage une odeur douce plutôt qu'âcre.
Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour les enrober du soffritto. Assaisonnez avec le sel et faites cuire 2 minutes, jusqu'à ce que les cubes brillent et que les bords commencent à ramollir.
Versez 3 tasses (720 ml) de l'eau chaude, portez à un frémissement doux et faites cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sur les bords mais tiennent encore leur forme au centre.
Ajoutez les pâtes et mélangez bien. Faites cuire à un frémissement régulier pendant 12 à 14 minutes, en remuant souvent et en ajoutant le reste de l'eau chaude louche par louche, comme pour un risotto, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et que le liquide soit fluide et crémeux, épaissi par l'amidon des pommes de terre.
Retirez la casserole du feu, répartissez les cubes de provola sur le dessus, couvrez avec un couvercle et laissez reposer 2 minutes.
Remuez fermement une ou deux fois . le fromage doit fondre en longs filaments qui s'étirent dans les pâtes. Si le mélange semble épais, détendez-le avec un filet d'eau chaude.
Laissez reposer 5 minutes, puis incorporez le basilic, donnez un tour de moulin à poivre, arrosez d'huile d'olive et servez dans des bols chauds, en ajoutant un peu d'eau chaude à table si le plat fige trop.
Variante régionale : Pasta e patate con le cotiche (avec couenne de porc)
L'ancienne version napolitaine fait mijoter des lanières de couenne de porc blanchies avec les pommes de terre. Faites bouillir 7 oz (200 g) de couenne de porc fraîche pendant 10 minutes, égouttez et coupez en lanières, puis ajoutez-les avec les pommes de terre et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus avant d'ajouter les pâtes. Utilisez 1 c. à soupe (15 g) de saindoux au lieu de l'huile d'olive, augmentez le concentré de tomate à 2 c. à soupe et terminez avec du pecorino râpé au lieu de la provola.
Notes du cuisinier
- Utilisez une casserole large et à fond épais : la grande surface aide les pommes de terre et les pâtes à libérer leur amidon sans attacher au fond.
- Ajoutez toujours la provola hors du feu et remuez seulement une ou deux fois — trop remuer sur la flamme la fait s'agglomérer au lieu de filer.
- Le plat épaissit rapidement en refroidissant ; gardez une carafe d'eau chaude à portée de main et détendez chaque portion juste avant de servir.
À servir avec
Un verre de Falanghina ou un Aglianico léger, et un quignon de pain croustillant pour saucer les bols.
Préparer à l'avance et conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez doucement dans une poêle avec un filet d'eau chaude, en remuant jusqu'à ce que le plat redevienne crémeux. Il ne se congèle pas bien.
