Neapolitanische Pasta mit Kartoffeln und Provola (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola Aussprache: PAH-stah eh pah-TAH-teh
Pasta e patate ist das typische neapolitanische Wohlfühlgericht: kurze Pasta, risottoartig im selben Topf mit süßen Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kartoffelstücken gekocht, sodass die Stärke die Kochflüssigkeit zu einer cremigen, löffelbedeckenden Sauce eindickt. Außerhalb des Herdes schmelzen Provola-Würfel zu langen, dehnbaren Fäden, die sich mit jeder Gabel ziehen. Es ist ein bescheidener Alltags-Primo, zubereitet aus dem, was eine neapolitanische Speisekammer bereits enthält, und schmeckt dennoch reichhaltig, herzhaft und zutiefst befriedigend.
Neapolitanische Pasta mit Kartoffeln und Provola (Pasta e Patate)
Pasta e patate con la provola
Ausgesprochen PAH-stah eh pah-TAH-teh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Niveau
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Topf
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel, Karotte und Sellerie mit einer Prise Salz hinzufügen und 8–10 Minuten sanft garen, dabei oft umrühren, bis sie weich, süß und durchscheinend, aber nicht gebräunt sind.
Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen, bis es sich leicht verdunkelt und süß statt scharf riecht.
Die Kartoffeln hinzufügen und wenden, damit sie vom Soffritto bedeckt werden. Mit dem Salz würzen und 2 Minuten kochen, bis die Würfel glänzen und die Ränder weich werden.
3 Tassen (720 ml) des heißen Wassers eingießen, sanft köcheln lassen und 10 Minuten kochen, bis die Kartoffeln an den Rändern zart sind, in der Mitte aber noch ihre Form halten.
Die Pasta hinzufügen und gut umrühren. Bei stetem Köcheln 12–14 Minuten kochen, dabei oft umrühren und das restliche heiße Wasser schöpfkellenweise hinzufügen, wie beim Risotto, bis die Pasta al dente ist und die Flüssigkeit locker und cremig, dick von Kartoffelstärke.
Den Topf vom Herd ziehen, die Provola-Würfel darüber streuen, mit einem Deckel abdecken und 2 Minuten stehen lassen.
Ein- oder zweimal kräftig umrühren. Der Käse sollte zu langen, fädigen Strähnen schmelzen, die sich durch die Pasta ziehen. Wenn die Mischung steif aussieht, mit einem Schuss heißem Wasser lockern.
5 Minuten ruhen lassen, dann das Basilikum unterheben, schwarzen Pfeffer darüber mahlen, mit Olivenöl beträufeln und in warmen Schalen servieren; bei Tisch etwas heißes Wasser hinzufügen, falls es zu fest geworden ist.
Regionale Variante: Pasta e patate con le cotiche (mit Schweineschwarte)
Die alte neapolitanische Version köchelt Streifen von blanchierter Schweineschwarte mit den Kartoffeln. 7 oz (200 g) frische Schweineschwarte 10 Minuten kochen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden, dann mit den Kartoffeln hinzufügen und 10 Minuten länger kochen, bevor die Pasta hineinkommt. 1 EL (15 g) Schweineschmalz statt Olivenöl verwenden, das Tomatenmark auf 2 EL erhöhen und mit geriebenem Pecorino statt Provola fertigstellen.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Einen breiten, schweren Topf verwenden: Die große Oberfläche hilft den Kartoffeln und der Pasta, Stärke freizusetzen, ohne am Boden anzubrennen.
- Die Provola immer vom Herd nehmen und nur ein- oder zweimal umrühren – zu viel Rühren auf der Flamme lässt sie verklumpen statt Fäden ziehen.
- Das Gericht dickt beim Abkühlen schnell ein; einen Krug heißes Wasser bereithalten und jede Portion kurz vor dem Servieren lockern.
Dazu servieren
Ein Glas Falanghina oder ein leichter Aglianico und eine Scheibe knuspriges Brot, um die Schalen auszuwischen.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 2 Tage im Kühlschrank; sanft in einer Pfanne mit einem Schuss heißem Wasser erhitzen und rühren, bis es wieder cremig ist. Es lässt sich nicht gut einfrieren.
